Юридический словарь / Фруктовая и (или) овощная мякоть

Что такое «Фруктовая и (или) овощная мякоть»?

Определение термина Фруктовая и (или) овощная мякоть: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Часть фрукта или овоща, представляющая собой мягкую внутреннюю ткань, содержащую соки, питательные вещества и волокна (определение базируется на технических регламентах и стандартах качества пищевой продукции, например, ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»)

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Происхождение: получается из фруктов и/или овощей путём механической обработки (измельчения, протирания и т. д.).

Состав: содержит природные сахара, витамины, минералы, пищевые волокна, органические кислоты и другие биологически активные вещества.

Консистенция: мягкая, сочная, может содержать мелкие частицы клетчатки или семян.

Назначение: используется как сырьё для пищевой промышленности (производство соков, пюре, консервов, десертов и т. д.) или как самостоятельный пищевой продукт.

Состояние: может быть свежей, замороженной, консервированной.

Виды / Классификация термина «Фруктовая и (или) овощная мякоть»

По типу исходного сырья:

Фруктовая мякоть — получена из фруктов (яблоки, апельсины, персики и т. д.).
Овощная мякоть — получена из овощей (томаты, кабачки, тыква и т. д.).
Смешанная мякоть — комбинация фруктовой и овощной мякоти.

По способу обработки:

Свежая мякоть — не подвергалась консервированию или заморозке.
Замороженная мякоть — подвергнута заморозке для длительного хранения.
Консервированная мякоть — обработана с применением консервантов, термической обработки или других методов консервирования.

По степени измельчения:

Грубоизмельчённая мякоть — содержит крупные частицы.
Протёртая мякоть — однородная масса без крупных частиц.
Пюреобразная мякоть — максимально измельчённая, гомогенизированная масса.

Законодательство

ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» — регулирует требования к качеству и безопасности, в т. ч. к фруктовой и овощной мякоти, используемой в производстве соковой продукции.

ГОСТ Р 53137‑2008 «Соки, нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Общие технические условия» — содержит определения и требования к мякоти в составе соковой продукции.

ГОСТ 3343‑2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» — регулирует требования к томатной мякоти.

СанПиН 2.3.2.1078‑01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — устанавливает гигиенические нормативы для фруктовой и овощной мякоти как пищевого сырья.

Связанные термины

Сок — жидкость, выделенная из фруктовой/овощной мякоти; отличается более высокой степенью отделения жидкой фракции.

Puree (пюре) — продукт, полученный путём измельчения мякоти до однородной массы; часто подразумевает термическую обработку.

Концентрат — продукт, полученный путём удаления части влаги из мякоти или сока; имеет повышенную концентрацию сухих веществ.

Сырьё пищевое — родовое понятие, к которому относится фруктовая и овощная мякоть.

Фруктовое/овощное пюре — продукт переработки мякоти, доведённый до однородной консистенции.

Другие определения термина «Фруктовая и (или) овощная мякоть»

В международном праве (Codex Alimentarius) мякоть фруктов и овощей (fruit and vegetable pulp) определяется как «продукт, полученный путём механического разрушения целых фруктов или овощей, содержащий все основные компоненты исходного сырья, включая клетчатку, но без семян, кожуры и других несъедобных частей».

В доктринальных источниках (учебники по технологии пищевых производств) мякоть рассматривается как «первичный продукт механической обработки фруктов и овощей, сохраняющий основные питательные и органолептические свойства исходного сырья».

История термина «Фруктовая и (или) овощная мякоть»

Этимология: слово «мякоть» происходит от древнерусского «мякъкъ» (мягкий), что указывает на основную характеристику — мягкую, нежную структуру ткани.

Эволюция понятия:

В дореволюционной России термин использовался в сельскохозяйственной и кулинарной практике для обозначения мягкой части плодов.
В советский период понятие стало стандартизироваться в рамках пищевой промышленности, появились первые ГОСТы на овощные и фруктовые консервы, где мякоть фигурировала как компонент.
В современной России термин закреплён в технических регламентах и стандартах, определяющих требования к качеству и безопасности пищевой продукции.

Английский язык

Fruit pulp — фруктовая мякоть (используется для обозначения мякоти любых фруктов).

Vegetable pulp — овощная мякоть (аналогично для овощей).

Mixed fruit and vegetable pulp — смешанная фруктово‑овощная мякоть.

Пример: The manufacturer uses high‑quality apple pulp as a base for baby food production.

В контексте пищевой промышленности также может встречаться термин fruit/vegetable puree, который подразумевает более тонкую степень измельчения, но часто используется как синоним.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с определением допустимого содержания добавок и консервантов в мякоти, предназначенной для детского питания. Некоторые эксперты считают, что стандарты должны быть ужесточены, другие указывают на необходимость сохранения срока годности и микробиологической безопасности.

Также дискутируется вопрос о допустимости использования восстановленной мякоти (полученной из концентрата) в продуктах премиум‑класса. Производители утверждают, что современные технологии позволяют сохранить все полезные свойства, тогда как потребители и часть экспертов предпочитают исключительно свежую мякоть.

Частые вопросы

Фруктовая и (или) овощная мякоть это:
Часть фрукта или овоща, представляющая собой мягкую внутреннюю ткань, содержащую соки, питательные вещества и волокна (определение базируется на технических регламентах и стандартах качества пищевой продукции, например, ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»)

Используется в пищевой промышленности, при составлении технической и нормативной документации (ГОСТы, ТУ), в товароведении, при маркировке продуктов питания, в контрактах на поставку продовольственных товаров.

Части фруктов или овощей (измельчённые, протёртые или в виде кусочков), которые составляют основную съедобную часть плода — без кожуры, семян, косточек и прочих несъедобных элементов.

Применяется при описании состава продуктов (соки, нектары, пюре, консервы, десерты), при контроле качества и соответствия продукции стандартам, при расчёте рецептур в производстве, при таможенном оформлении продовольственных товаров.

Отличается от понятий «целые фрукты/овощи» тем, что речь идёт уже о переработанной части продукта; от «сока» — тем, что содержит волокнистую структуру и частицы ткани плода, а не только жидкость; от «пюре» может отличаться степенью измельчения (мякоть может быть менее гомогенизированной).

Важно для корректного составления договоров и спецификаций, соблюдения требований маркировки (в т. ч. для указания доли фруктовой/овощной части в продукте), контроля качества и безопасности продукции, правильного расчёта себестоимости и налогообложения, а также для защиты прав потребителей (предоставление достоверной информации о составе товара).