Что такое «Кисло‑сливочная масляная паста»?

Пищевой продукт, представляющий собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 % до 49 %, изготовленный из сливок, с добавлением или без добавления других молочных продуктов, с использованием или без использования закваски, с добавлением или без добавления вкусовых компонентов и пищевых добавок (согласно ГОСТ 34178‑2017 «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия»).

Признаки / Существенные характеристики

Массовая доля жира: от 39 % до 49 %, что отличает продукт от сливочного масла (с более высокой долей жира) и других молочных продуктов.

Сырьё: основа — сливки, возможно добавление других молочных продуктов.

Технология производства: может изготавливаться с использованием закваски (что придаёт кислотность) либо без неё.

Состав: допускается включение вкусовых компонентов (например, соли, ароматизаторов) и пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов и т. д.).

Эмульсионная структура: продукт представляет собой стабильную эмульсию типа «вода в жире».

Органолептические свойства: характерный сливочный или кисло‑сливочный вкус и запах, однородная консистенция.

Виды / Классификация термина «Кисло‑сливочная масляная паста»

По составу и рецептуре:

• Традиционная кисло‑сливочная масляная паста — изготавливается с применением закваски, имеет выраженную кислотность.
• Сладкая масляная паста — без закваски, с добавлением сахара или других подсластителей.
• Ароматизированная масляная паста — с добавлением натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов (например, с зеленью, чесноком, копчёностями).
• Обогащённая масляная паста — с добавлением функциональных ингредиентов (витаминов, минералов, пробиотиков).

По массовой доле жира (в рамках диапазона 39–49 %):

• С более низким содержанием жира (ближе к 39 %) — лёгкая версия, менее калорийная.
• С более высоким содержанием жира (ближе к 49 %) — более насыщенная по вкусу и консистенции.

Законодательство

ГОСТ 34178‑2017 «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия» — определяет требования к составу, органолептическим и физико‑химическим показателям, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает обязательные требования к безопасности и маркировке молочной продукции, включая кисло‑сливочные масляные пасты.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — общие требования к безопасности всех пищевых продуктов.

Связанные термины

Сливочное масло — продукт с более высокой массовой долей жира (обычно от 72 %), без добавления немолочных компонентов (по ГОСТ 32261‑2013).

Спред — жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 %, может содержать как молочные, так и растительные жиры (по ГОСТ 34178‑2017).

Сливки — исходный молочный продукт с высоким содержанием жира, используемый для производства масляной пасты.

Закваска — культура микроорганизмов, применяемая для сквашивания сливок и придания продукту кислого вкуса.

Эмульгатор — пищевая добавка, обеспечивающая стабильность эмульсии в составе пасты.

Другие определения термина «Кисло‑сливочная масляная паста»

В международном стандарте Codex Alimentarius (CODEX STAN 240‑2003 «Standard for butter and certain other fat products of animal origin») термин «масляная паста» напрямую не используется, но близкие по составу продукты могут классифицироваться как «spreadable butter» или «butter blend» — смеси сливочного масла с другими жирами, пригодные для намазывания.

В европейской практике (ЕС) аналогичные продукты часто относят к категории «spreads» (намазки), с указанием доли молочного жира и общего жира.

В доктринальных источниках (научные работы по технологии молочных продуктов) кисло‑сливочную масляную пасту рассматривают как разновидность эмульсионных жировых продуктов, промежуточную между сливочным маслом и спредами, с акцентом на использование закваски и пониженное содержание жира.

История термина «Кисло‑сливочная масляная паста»

Термин «масляная паста» является относительно новым в русском языке и появился в связи с развитием пищевой промышленности и появлением новых видов жировых продуктов, сочетающих свойства масла и спредов.

Этимология:

• «Масляный» — от слова «масло», обозначающего жировой продукт, традиционно получаемый из сливок.
• «Паста» — заимствовано из итальянского «pasta» (тесто, масса), в пищевой терминологии обозначает продукт пастообразной консистенции, пригодный для намазывания.

Эволюция понятия:

• До конца XX века в СССР и России основным продуктом был «сливочный маргарин» и «сливочное масло», чёткого разделения на «пасты» и «спреды» не существовало.
• В 1990‑х годах с развитием рынка появились импортные «spreads», что потребовало создания отечественной терминологии.
• В 2000‑х годах в нормативных документах (ГОСТ Р 52178‑2003, затем ГОСТ 34178‑2017) закрепилось понятие «спред», а «масляная паста» стала обозначать продукт на основе сливок с пониженным содержанием жира.

Современный этап (с 2017 года): ГОСТ 34178‑2017 чётко разграничивает спреды и масляные пасты, определяя последние как продукты с преобладанием молочного жира и массовой долей жира 39–49 %.

Английский язык

Sour cream butter paste — дословный перевод, подчёркивает кисло‑сливочный характер продукта.

Cultured butter spread — более распространённый вариант в англоязычной практике, где «cultured» означает использование закваски, а «spread» — пастообразную консистенцию, пригодную для намазывания.

Low‑fat cultured butter — если акцент на пониженном содержании жира и использовании закваски.

Пример использования: «The new line of cultured butter spreads includes a sour cream butter paste with a fat content of 45 %, ideal for sandwiches and cooking».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Отнесение продукта к категории «масляных паст» или «сливочного масла»: при приближении массовой доли жира к 49 % возникает вопрос о возможности маркировки как «масла», что требует строгого соблюдения норм ТР ТС 033/2013.
• Использование растительных жиров: некоторые производители вводят небольшие количества растительных масел для улучшения пластичности, что может противоречить ожиданиям потребителей о «чистоте» молочного состава.
• Маркировка «кисло‑сливочная»: отсутствие чёткого регламента по минимальной кислотности может приводить к использованию термина для продуктов без закваски, но с добавлением лимонной кислоты или других подкислителей.
• Налоговые и таможенные классификации: в зависимости от доли молочного жира и состава продукт может попадать под разные коды ТН ВЭД и ставки НДС, что вызывает споры при декларировании.

Частые вопросы