Юридический словарь / Масло из коровьего молока

Что такое «Масло из коровьего молока»?

Определение термина Масло из коровьего молока: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Пищевой продукт, получаемый путём сбивания сливок, произведённых из коровьего молока, либо сепарирования молока; характеризуется высоким содержанием молочного жира (обычно от 72 % и выше) и специфическими органолептическими свойствами (вкус, запах, консистенция). Регламентируется, в т. ч., ГОСТ 32261‑2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Сырьё: изготавливается исключительно из коровьего молока или продуктов его переработки (преимущественно сливок).

Содержание жира: массовая доля молочного жира составляет не менее 72 % (в зависимости от вида масла).

Способ производства: получают методом сбивания сливок или сепарирования (преобразования высокожирных сливок).

Органолептические показатели: имеет характерные вкус и запах (чистый, сливочный, кислосливочный и т. д.), плотную и пластичную консистенцию.

Нормативная регламентация: качество и безопасность регулируются техническими регламентами (ТР ТС 033/2013) и национальными стандартами (ГОСТ 32261‑2013).

Отсутствие немолочных жиров: в натуральном сливочном масле не допускается использование растительных или иных немолочных жиров.

Виды / Классификация термина «Масло из коровьего молока»

По массовой доле жира:

Сладкосливочное (традиционное) масло: 82,5 % жира.
Любительское масло: 80 % жира.
Крестьянское масло: 72,5 % жира.

По технологии производства и вкусу:

Сладкосливочное: вырабатывается из свежих пастеризованных сливок.
Кислосливочное: вырабатывается из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

По наличию добавок:

Несолёное: без добавления поваренной соли.
Солёное: с добавлением поваренной соли.
С вкусовыми наполнителями (например, шоколадное, медовое и т. д.): с добавлением соответствующих ингредиентов.

Законодательство

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
ГОСТ 32261‑2013 «Масло сливочное. Технические условия».
Федеральный закон от 12.06.2008 № 88‑ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (до замены на ТР ТС).
СанПиН и гигиенические нормативы, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции.

Связанные термины

Сливки: сырьё для производства масла из коровьего молока.
Молочный жир: основной компонент масла.
Сливочное масло: полный синоним в обиходе и нормативной документации.
Топлёное масло: продукт переработки сливочного масла с очень высоким содержанием жира (99 %) и иными органолептическими свойствами.
Маргарин: имитатор масла на основе растительных жиров; не является маслом из коровьего молока.
Спред: эмульсионный жировой продукт с возможным включением растительных жиров; не тождественен маслу из коровьего молока.

Другие определения термина «Масло из коровьего молока»

В международном праве и стандартах Codex Alimentarius термин Butter (англ.) обозначает продукт из сливок коровьего молока с высоким содержанием жира. Codex Stan 280‑1973 (Standard for Butter) устанавливает минимальные требования к содержанию жира (не менее 80 %) и отсутствию немолочных жиров.

В историческом контексте (до XX века) под «коровьим маслом» в России практически всегда понимали то, что сейчас называют сливочным маслом; технология производства была преимущественно сбиванием сливок вручную или в маслобойках.

История термина «Масло из коровьего молока»

Этимология: слово «масло» восходит к праславянскому *maslo, связанному с глаголом «мазать»; отражает первоначальное назначение продукта. Термин «коровье масло» подчёркивает сырьё — молоко коровы, в отличие от, например, «орехового» или «конопляного» масла.

Эволюция: в древности масло получали примитивным сбиванием сливок; в XIX веке появились промышленные маслобойки и сепараторы, что резко повысило эффективность производства. В России до революции маслоделие было важной отраслью, особенно в северных губерниях. В советский период стандартизировали ассортимент (традиционное, любительское, крестьянское) и закрепили требования в ГОСТах. Современное регулирование перешло на уровень технических регламентов ТС.

Английский язык

Butter (наиболее распространённый и точный перевод).
Cow’s milk butter (подчёркивает сырьё — коровье молоко).
Sweet cream butter (для сладкосливочного).
Soured cream butter / cultured butter (для кислосливочного).

Пример: «Please pass the butter» — «Передайте, пожалуйста, масло».

Пример с уточнением: «The recipe calls for unsalted cow’s milk butter» — «По рецепту требуется несолёное масло из коровьего молока».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы касаются идентификации продукта при наличии примесей и маркировки:

Определение «натуральности»: допускается ли называть «маслом» продукт с незначительными добавками или при использовании восстановленных сливок? Законодательство строго требует отсутствия немолочных жиров.
Маркировка «сливочное масло» против «продукта на основе молочного жира»: производители иногда пытаются позиционировать спреды как масло, что вводит потребителя в заблуждение. Роспотребнадзор и суды регулярно рассматривают такие случаи.
Методы контроля фальсификации: разработка и применение аналитических методов (например, по жирнокислотному составу) для выявления растительных жиров в масле остаются актуальной задачей для лабораторий.

Частые вопросы

Масло из коровьего молока это:
Пищевой продукт, получаемый путём сбивания сливок, произведённых из коровьего молока, либо сепарирования молока; характеризуется высоким содержанием молочного жира (обычно от 72 % и выше) и специфическими органолептическими свойствами (вкус, запах, консистенция). Регламентируется, в т. ч., ГОСТ 32261‑2013 «Масло сливочное. Технические условия».

В пищевой промышленности, кулинарии, производстве кондитерских изделий, в косметической и фармацевтической промышленности.

Продукт, получаемый из коровьего молока путём сбивания сливок или сепарирования, обычно имеет жирность от 72 % до 82,5 %.

Применяется при приготовлении блюд (жарка, запекание, выпечка), для намазывания на хлеб, в составе соусов и кремов, а также в производстве косметики и некоторых лекарственных средств.

Отличается от других видов масел (растительных, маргарина, спредов) сырьём (коровье молоко), составом (высокое содержание молочных жиров, наличие молочного белка и лактозы), вкусовыми качествами и особенностями применения в кулинарии.

Важно понимать, чтобы правильно использовать в питании (учитывать калорийность, состав, аллергенные свойства), выбирать качественный продукт, соблюдать условия хранения, а также корректно применять в промышленных целях (в т. ч. в косметике и фармацевтике).