Что такое «Молочная плазма»?

Молочная плазма — часть молочного сырья, остающаяся после удаления из него жира и казеина; включает в себя воду, сывороточные белки, лактозу, минеральные вещества и другие растворимые компоненты молока (согласно техническим регламентам и стандартам в области производства молочной продукции, например, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Признаки / Существенные характеристики

Состав: содержит воду, сывороточные белки (альбумины и глобулины), лактозу, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие растворимые компоненты.

Отсутствие жира: жир удалён в процессе сепарации или других технологических операций.

Отсутствие казеина: казеин отделён в ходе коагуляции или иных методов обработки.

Водная основа: большая часть состава — вода, в которой растворены прочие компоненты.

Технологическая значимость: служит основой для производства ряда молочных продуктов (сывороточных напитков, концентратов, добавок и т. д.).

Виды / Классификация термина «Молочная плазма»

По способу получения:

• Сывороточная плазма: образуется в процессе производства сыров и творога, когда казеин коагулирует и отделяется от жидкой фазы.
• Сепарированная плазма: получается при сепарировании молока с целью удаления жира, без коагуляции казеина.

По степени обработки:

• Натуральная (необработанная): минимально обработанная плазма, сохраняющая исходный состав биологически активных веществ.
• Концентрированная: плазма, из которой частично удалена вода для повышения концентрации сухих веществ.
• Деминерализованная: плазма, из которой частично удалены минеральные соли, например, методом электродиализа.

По целевому назначению:

• Пищевая: используется в производстве продуктов питания.
• Фармацевтическая/биологически активная: применяется как сырьё для БАДов, медицинских и косметических средств.

Законодательство

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к безопасности и составу молочной плазмы как компонента или готового продукта.

ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» — закрепляет термины, в т. ч. связанные с компонентами молока.

ГОСТы на отдельные виды молочной плазмы и продуктов на её основе (например, ГОСТы на молочную сыворотку и её производные) — регламентируют технические условия, методы контроля, правила приёмки и т. д.

Связанные термины

Молочная сыворотка: часто используется как синоним молочной плазмы, особенно в пищевой промышленности; обычно обозначает жидкую фазу, оставшуюся после створаживания молока.

Казеин: белок молока, отделяемый при получении плазмы; является одним из основных компонентов, отсутствующих в плазме.

Сывороточные белки: составная часть плазмы (альбумины, глобулины), ценные пищевые компоненты.

Лактоза: молочный сахар, содержащийся в плазме; важный углеводный компонент.

Сепарирование: технологический процесс, используемый для получения плазмы путём отделения жира.

Другие определения термина «Молочная плазма»

В иностранной научной и технической литературе термин «молочная плазма» чаще всего передаётся как milk plasma или whey plasma, но чаще используется термин whey (сыворотка). В англоязычной пищевой промышленности под whey обычно понимают жидкость, оставшуюся после коагуляции казеина (т. е. сыворотку), что по составу близко к молочной плазме.

В биохимии иногда выделяют «плазму молока» как фракцию, содержащую растворимые белки и другие компоненты, противопоставляя её мицеллам казеина. Это соответствует научному пониманию плазмы как жидкой фазы с растворёнными веществами.

В исторических источниках (до XX века) чёткого термина «молочная плазма» не было; использовали понятия «сыворотка», «молочная вода» и т. п., описывая жидкие фракции, остающиеся после выделения творога или жира.

История термина «Молочная плазма»

Термин «плазма» происходит от греческого πλάσμα — «вылепленное, оформленное», в науке стал обозначать жидкую часть какой‑либо биологической или иной системы (например, плазма крови). Применение к молоку — сравнительно позднее, в XX веке, когда развились методы фракционирования молока и потребовалось точно обозначать жидкую фазу без жира и казеина.

В донаучной практике люди издавна отделяли сыворотку (плазму) при изготовлении сыра и творога, но терминологически это не выделялось. С развитием молочной промышленности и биохимии во второй половине XIX — начале XX века начали различать фракции молока. В XX веке, с ростом интереса к сывороточным белкам и лактозе, термин «молочная плазма» (или эквивалентные ему) вошёл в научный и технический обиход как точное обозначение жидкой фазы молока без жира и казеина.

Английский язык

Milk plasma — наиболее прямой перевод, используется в научных и технических текстах.

Whey — чаще всего соответствует понятию «сыворотка», т. е. плазма, полученная после коагуляции казеина; наиболее распространённый термин в пищевой промышленности.

Milk whey plasma — иногда используется для уточнения, что речь идёт именно о плазме (сыворотке) молока, а не других жидкостей.

Пример: «The milk plasma is rich in whey proteins and lactose» — «Молочная плазма богата сывороточными белками и лактозой».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны в основном с терминологией и классификацией:

• Разграничение понятий «молочная плазма» и «сыворотка»: в практике эти термины часто используют как синонимы, но строго говоря, сыворотка — это частный случай плазмы, образующийся при коагуляции казеина, тогда как плазма может быть получена и без коагуляции (например, сепарированием).
• Стандартизация состава: в разных нормативных документах и научных работах под «пламой» могут понимать фракции с разным уровнем деминерализации, концентрации и т. д., что создаёт неоднозначность при оценке качества и безопасности.
• Биологическая ценность: дискуссии о сохранении биологически активных пептидов и факторов роста в разных видах плазмы (натуральной, концентрированной, деминерализованной) и их влиянии на функциональные свойства продуктов.

Частые вопросы