Что такое «Молоко»?

Пищевой продукт, представляющий собой питательную жидкость, вырабатываемую молочными железами млекопитающих (в т. ч. коров, коз, овец и др.) в период лактации; используется в пищу человеком непосредственно либо в качестве сырья для производства молочной и другой пищевой продукции (согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Признаки / Существенные характеристики

Натуральный состав: вырабатывается молочными железами млекопитающих.

Биологическая ценность: содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Специфическая функция: предназначено для вскармливания потомства у млекопитающих, адаптировано для питания человека.

Подлежит ветеринарному и санитарно‑эпидемиологическому контролю: безопасность и качество регламентируются нормативными актами.

Сырьё для переработки: используется для производства широкого спектра молочных продуктов (сыр, творог, йогурт и т. д.).

Особые требования к хранению и транспортировке: скоропортящийся продукт, требует соблюдения температурных режимов.

Виды / Классификация термина «Молоко»

По виду животного:

• Коровье молоко: наиболее распространённый вид, используемый в массовом производстве.
• Козье молоко: отличается по составу и усвояемости, популярно в диетическом питании.
• Овечье молоко: используется преимущественно для производства сыров.
• Буйволиное, кобылье, верблюжье и др.: региональные виды, имеют специфические свойства и применение.

По способу обработки:

• Сырое молоко: не подвергалось термической обработке.
• Пастеризованное молоко: обработано при температуре 70–90 °C для уничтожения патогенных микроорганизмов.
• Стерилизованное молоко: обработано при температуре выше 100 °C, имеет длительный срок хранения.
• Ультрапастеризованное молоко: кратковременная обработка при высокой температуре (135–150 °C) с последующим розливом в асептических условиях.

По содержанию жира:

• Обезжиренное молоко: менее 1 % жира.
• Маложирное молоко: 1–2 % жира.
• Классическое молоко: 2,5–3,2 % жира.
• Жирное молоко: более 3,2 % жира.

Законодательство

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Федеральный закон от 12.06.2008 № 88‑ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (утратил силу с введением ТР ТС 033/2013, но важен для понимания эволюции регулирования).
• СанПиН и гигиенические нормативы Роспотребнадзора (требования к качеству и безопасности).
• ГОСТы на молоко и молочные продукты (например, ГОСТ Р 52054‑2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё»).

Связанные термины

• Молочная продукция: родовое понятие, включающее все продукты, произведённые из молока (сыры, йогурты, творог и т. д.).
• Сырьё молочное: молоко, предназначенное для промышленной переработки.
• Пастеризация: технологический процесс обработки молока для повышения безопасности.
• Стерилизация: способ термической обработки молока для увеличения срока хранения.
• Ультрапастеризация: современный метод обработки молока с сохранением большей части питательных веществ.

Другие определения термина «Молоко»

В римском праве молоко (lac) рассматривалось как естественное произведение животного, а его сбор — как способ приобретения права собственности (usucapio).

В дореволюционной России молоко регулировалось как сельскохозяйственный продукт, подлежащий ветеринарному осмотру и контролю качества на рынках.

В доктрине пищевой химии молоко определяется как многокомпонентная полидисперсная система, в которой вещества находятся в различных молекулярных и коллоидных состояниях.

История термина «Молоко»

Слово «молоко» имеет общеславянское происхождение, родственно словам в других индоевропейских языках (лат. lac, англ. milk, нем. Milch). Корень связан с обозначением белой жидкости. В древнерусском языке — «молоко», значение не менялось. В праве исторически молоко рассматривалось как продукт сельского хозяйства, подлежащий контролю качества; с развитием пищевой промышленности и стандартизации появились детальные требования к его безопасности и составу.

Английский язык

• Milk — основной и наиболее универсальный перевод.
• Raw milk — сырое молоко.
• Pasteurized milk — пастеризованное молоко.
• UHT milk (Ultra‑High Temperature milk) — ультрапастеризованное молоко.
• Skim milk / skimmed milk — обезжиренное молоко.
• Full‑fat milk — цельное (жирное) молоко.

Пример: The store offers a wide range of milk products, including pasteurized milk and skim milk.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с:

• маркировкой и идентификацией молока: как отличить натуральное молоко от восстановленного или нормализованного;
• содержанием остаточных антибиотиков и пестицидов: допустимые уровни и методы контроля;
• фальсификацией молока: добавление растительных жиров, воды, сухого молока и т. д.;
• требованиями к органическому молоку: критерии сертификации и отличия от обычного;
• влиянием способов обработки (пастеризация, ультрапастеризация) на сохранность питательных веществ и безопасность продукта.

Частые вопросы