Что такое «Мороженое»?

Пищевой продукт, получаемый путём замораживания молочной или плодово‑ягодной смеси с добавлением различных ингредиентов (сахара, вкусовых и ароматических веществ и т. д.), согласно ГОСТ 31457‑2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Признаки / Существенные характеристики

Основной ингредиент: в основе — молочная или плодово‑ягодная смесь.

Замороженная консистенция: продукт подвергается процессу замораживания до твёрдого или полутвёрдого состояния.

Содержание добавок: включает сахар, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и иные компоненты.

Пищевая ценность: содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минералы (в зависимости от рецептуры).

Температурный режим хранения: требует соблюдения низких температур (обычно −18 °C и ниже) для сохранения качества и безопасности.

Разнообразие видов: выпускается в разных формах (стаканчики, рожки, брикеты, эскимо и т. д.) и вкусах.

Виды / Классификация термина «Мороженое»

По основному сырью:

• Молочное мороженое — изготавливается на основе молока, с низким содержанием жира (до 6 %).
• Сливочное мороженое — содержит от 8 до 10 % жира, производится из сливок.
• Пломбир — высокожирный продукт (не менее 12 % жира), отличается плотной текстурой и насыщенным вкусом.
• Плодово‑ягодное мороженое — не содержит молочных компонентов, готовится из фруктово‑ягодных пюре и соков.
• Ароматизированное мороженое — основано на вкусовых и ароматических добавках без использования фруктов или молока.

По способу производства:

• Закалённое мороженое — быстро замораживается до низких температур и хранится в таком виде до реализации.
• Мягкое мороженое — подаётся сразу после фризерования, имеет более нежную консистенцию.

По виду упаковки и подачи:

• Порционное (в стаканчиках, рожках, брикетах, эскимо).
• Весовое (реализуется на развес).
• Десертные порции (в креманках, в составе сложных десертов).

Законодательство

• ГОСТ 31457‑2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Связанные термины

Десерт: родовое понятие; мороженое — один из видов холодных десертов.

Фризерование: технологический процесс взбивания и частичного замораживания смеси при производстве мороженого.

Стабилизатор: пищевая добавка, обеспечивающая однородную структуру и предотвращающая образование крупных кристаллов льда.

Эмульгатор: компонент, способствующий равномерному распределению жира в смеси.

Закалка: этап технологического процесса — быстрое замораживание мороженого до низких температур для стабилизации структуры.

Другие определения термина «Мороженое»

Иностранное право: в ЕС и США мороженое (ice cream) регулируется стандартами, устанавливающими минимальное содержание молочного жира и сухих веществ; существуют отдельные категории (gelato, sorbet) с разными требованиями.

Историческое определение: в дореволюционной России мороженое подавалось как десерт в аристократических домах; промышленное производство началось в конце XIX века.

Доктринальное определение: в пищевой химии мороженое рассматривается как пена с замороженной дисперсионной средой, где воздух диспергирован в замороженной смеси жиров, белков и сахаров.

История термина «Мороженое»

Этимология: слово «мороженое» образовано от глагола «морозить» и суффикса -ен-, обозначающего результат действия (то, что было заморожено).

Эволюция понятия: изначально мороженое представляло собой замороженные фруктовые соки и сиропы (в Древнем Китае, Персии). В Европе получило распространение в XVII веке как элитный десерт. В России стало популярным в XVIII веке. В XIX веке началось промышленное производство. В XX веке появились новые виды (пломбир, плодово‑ягодное) и технологии (закалённое мороженое). Современное мороженое — стандартизированный пищевой продукт с регламентированным составом и свойствами.

Английский язык

Ice cream — основной и наиболее распространённый перевод; относится к классическому мороженому на молочной основе.

Gelato — итальянский вариант, отличается меньшим содержанием воздуха и более насыщенным вкусом; в английском языке используется для обозначения итальянского стиля мороженого.

Sorbet — замороженный десерт на основе фруктового пюре или сока, без молочных продуктов.

Frozen yogurt — замороженный йогурт, менее жирный вариант мороженого.

Пример: She bought a cone of vanilla ice cream at the café.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Квалификация продукта при низком содержании молочных компонентов: дискуссии о том, можно ли считать «мороженым» продукт с минимальным содержанием молока или без него.
• Использование заменителей молочного жира: споры о влиянии на качество и безопасность, а также о необходимости чёткой маркировки.
• Маркировка «натуральное»: отсутствие единого юридического определения термина приводит к разночтениям и злоупотреблениям в рекламе.
• Налоговые и таможенные классификации: сложности при определении кода ТН ВЭД и ставок НДС/ввозных пошлин для различных видов мороженого (молочное, фруктовое, с заменителями жира).

Частые вопросы