Что такое «Мягкий маргарин»?

Пищевой продукт, представляющий собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 20 %, но менее 80 %, имеющий пластичную консистенцию, сохраняющуюся при температуре 10 ± 2 °C, произведённый из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с возможным добавлением животных жиров, молочных продуктов и иных ингредиентов (согласно ГОСТ 32188‑2013 «Маргарины. Общие технические условия»).

Признаки / Существенные характеристики

Массовая доля жира: от 20 % до 80 %.

Консистенция: пластичная, сохраняется при температуре 10 ± 2 °C.

Сырьё: основа — растительные масла (натуральные и/или модифицированные), возможно добавление животных жиров и молочных продуктов.

Эмульсионная структура: представляет собой водно‑жировую или жиро‑водную эмульсию.

Назначение: пищевой продукт, используется в кулинарии, хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также для непосредственного употребления в пищу.

Виды / Классификация термина «Мягкий маргарин»

По содержанию жира:

• Низкожирный мягкий маргарин: массовая доля жира от 20 % до 49 %.
• Среднежирный мягкий маргарин: массовая доля жира от 50 % до 69 %.
• Высокожирный мягкий маргарин: массовая доля жира от 70 % до 80 %.

По составу и назначению:

• Столовый мягкий маргарин: предназначен для непосредственного употребления в пищу, приготовления блюд и в домашней кулинарии.
• Кулинарный мягкий маргарин: используется в общественном питании и пищевой промышленности (хлебопекарной, кондитерской и т. д.).
• Специализированный мягкий маргарин: с добавлением функциональных ингредиентов (витаминов, эмульгаторов и др.) или с изменённым жирнокислотным составом.

Законодательство

ГОСТ 32188‑2013 «Маргарины. Общие технические условия» — устанавливает требования к качеству и безопасности, классификации, маркировке, упаковке, правилам приёмки, методам контроля, транспортированию и хранению.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — определяет обязательные требования безопасности к маргаринам, включая мягкие.

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — общие требования к пищевым продуктам, включая маргарины.

Связанные термины

Маргарин: родовое понятие, к которому относится мягкий маргарин.

Твёрдый маргарин: вид маргарина с более высокой температурой плавления и плотной консистенцией.

Спред: эмульсионный жировой продукт, сходный с мягким маргарином, но с иным соотношением жиров и часто с более высоким содержанием молочных компонентов.

Растительные масла: сырьё для производства мягкого маргарина.

Эмульгатор: пищевая добавка, используемая при производстве для стабилизации эмульсии.

Другие определения термина «Мягкий маргарин»

Иностранное право: в ЕС и США термин «soft margarine» (мягкий маргарин) используется аналогично российскому определению — для обозначения маргарина пластичной консистенции с содержанием жира 20–80 %. Регламентируется стандартами Codex Alimentarius (CODEX STAN 256‑2007) и национальными нормами.

Доктринальное определение: в работах по пищевой химии и технологии масложировой продукции мягкий маргарин описывается как дисперсная система «вода в масле» или «масло в воде» с заданными реологическими свойствами, обеспечивающими пластичность при низких температурах.

История термина «Мягкий маргарин»

Этимология: слово «маргарин» происходит от франц. margarine, которое, в свою очередь, образовано от греч. μαργαρίτης (margaritēs) — «жемчуг», «перламутр» (из‑за перламутрового блеска свежего продукта). Термин «мягкий» указывает на консистенцию, противопоставляя данный вид твёрдому маргарину.

Эволюция: в XIX веке маргарин был изобретён как дешёвый заменитель сливочного масла. Первоначально выпускался в твёрдой форме. Развитие технологий гидрогенизации и эмульгации во второй половине XX века позволило создавать продукты с пластичной консистенцией — так появился мягкий маргарин. В России стандарты на мягкий маргарин были закреплены в ГОСТах с 1970‑х годов, а современный ГОСТ 32188‑2013 унифицировал требования к нему.

Английский язык

Soft margarine — основной и наиболее точный перевод, прямо указывает на консистенцию.

Example: «Please spread some soft margarine on the toast» (Пожалуйста, намажьте на тост немного мягкого маргарина).

Low‑melting margarine — подчёркивает низкую температуру плавления, что связано с пластичностью.

Plastic margarine — технический термин, акцентирует внимание на пластичных свойствах продукта, чаще используется в профессиональной среде.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Границы между мягким маргарином и спредом: из‑за схожести состава и консистенции возникает проблема классификации продукта и применения к нему разных нормативных требований (ТР ТС 024/2011 для маргаринов и ТР ТС 033/2013 для спредов).
• Использование транс‑изомеров жирных кислот: в мягком маргарине они могут образовываться при частичной гидрогенизации масел. Законодательные ограничения (не более 2 % в жире продукта по ТР ТС 024/2011) требуют строгого контроля, что вызывает дискуссии о целесообразности использования гидрогенизированных масел вообще.
• Маркировка и позиционирование: производители иногда используют термины «мягкое масло», «растительное масло» и т. п. для обозначения мягкого маргарина, что может вводить потребителя в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Частые вопросы