Что такое «Пастеризация»?

Это процесс термической обработки продуктов (преимущественно жидких — например, молока, соков и т. д.) с целью уничтожения патогенных микроорганизмов путём нагревания до определённой температуры на заданное время без стерилизации (то есть не достигается полное уничтожение микроорганизмов). Регламентируется санитарно‑эпидемиологическими и техническими нормативными актами.

Признаки / Существенные характеристики

Температура обработки: нагревание до температуры ниже 100 °C (обычно 60–85 °C), что позволяет сохранить большую часть питательных веществ.

Время воздействия: строго регламентированное время выдержки при заданной температуре (от нескольких секунд до десятков минут).

Цель: уничтожение патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, при этом часть полезной микрофлоры может сохраняться.

Неполная стерилизация: в отличие от стерилизации, не уничтожаются все микроорганизмы, в т. ч. споры.

Сохранение пищевой ценности: минимизация потерь витаминов, ферментов и других биологически активных веществ.

Увеличение срока хранения: замедление процессов порчи продукта за счёт снижения общей обсеменённости микроорганизмами.

Виды / Классификация термина «Пастеризация»

По температурно‑временным режимам:

• Длительная пастеризация: нагревание до 63–65 °C с выдержкой 30–40 минут. Обеспечивает наиболее щадящее воздействие на продукт.
• Короткая пастеризация: нагревание до 82–85 °C с выдержкой 0,5–1 минута. Более интенсивная обработка, сокращает время процесса.
• Мгновенная пастеризация: нагревание до 92–98 °C с выдержкой несколько секунд. Максимально быстрое воздействие, минимизирует изменения органолептических свойств.

По виду продукта:

• Пастеризация молока и молочных продуктов.
• Пастеризация соков и нектаров.
• Пастеризация вин и других алкогольных напитков.
• Пастеризация пивного сусла и пива.
• Пастеризация соусов, кетчупов, майонезов и т. д.

Законодательство

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (устанавливает требования к пастеризации молока).
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (общие требования к процессам производства, включая термическую обработку).
• СанПиН 2.3.2.1324‑03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (регламентирует условия и режимы обработки для различных категорий продуктов).
• ГОСТы на отдельные виды продукции (например, ГОСТ Р 52054‑2003 на молоко натуральное коровье — сырьё, ГОСТ 32922‑2014 на пастеризованное коровье молоко — сырьё и т. д.).

Связанные термины

• Стерилизация: процесс полной ликвидации всех микроорганизмов, включая споры; более жёсткий режим обработки (температура выше 100 °C), приводит к заметным изменениям пищевой ценности.
• Ультрапастеризация (UHT): разновидность высокотемпературной обработки (нагрев до 135–150 °C на 2–4 секунды), обеспечивающая более длительный срок хранения; промежуточный вариант между пастеризацией и стерилизацией.
• Термизация: низкотемпературная обработка (57–68 °C) для подавления микрофлоры сырого молока перед переработкой; менее интенсивная, чем пастеризация.
• Деконтаминация: общее понятие снижения уровня микробной обсеменённости; пастеризация — один из методов деконтаминации.

Другие определения термина «Пастеризация»

В англо‑американском праве и стандартах пищевой безопасности (например, FDA, Codex Alimentarius) термин pasteurization определяется аналогично: контролируемая тепловая обработка для уничтожения патогенов при сохранении качества продукта.

Исторически метод назван в честь Луи Пастера (1860‑е годы), который впервые предложил нагревание для предотвращения порчи вина и пива. Позднее технология была адаптирована для молока и других продуктов.

В доктринальных источниках (учебники микробиологии, гигиены питания) пастеризация описывается как «мягкая» тепловая обработка, направленная на снижение количества патогенов до безопасного уровня, но не на полное уничтожение микрофлоры.

История термина «Пастеризация»

Термин происходит от фамилии французского учёного Луи Пастера (Louis Pasteur), который в 1860‑х годах разработал метод термической обработки для предотвращения порчи вина и пива. Первоначально технология называлась «пастеровской обработкой».

Эволюция понятия:

1. 1860‑е: Пастер демонстрирует эффективность нагревания для подавления микроорганизмов в вине и пиве.
2. Конец XIX века: метод адаптируют для молока (борьба с туберкулёзом и бруцеллёзом).
3. Начало XX века: внедрение пастеризации в промышленное производство молока; разработка первых стандартов режимов обработки.
4. Середина XX века: стандартизация режимов для разных продуктов (соки, консервы, соусы), появление ультрапастеризации.
5. Современность: пастеризация — обязательный этап производства большинства жидких пищевых продуктов; развитие экспресс‑методов контроля эффективности обработки.

Английский язык

Pasteurization — основной и наиболее точный перевод.

High‑temperature short‑time (HTST) pasteurization — короткая (мгновенная) пастеризация.

Low‑temperature long‑time (LTLT) pasteurization — длительная пастеризация.

Пример: Milk must undergo pasteurization to eliminate harmful bacteria while preserving its nutritional value.

В некоторых контекстах может встречаться термин heat treatment (термическая обработка), но это более широкое понятие, включающее и стерилизацию, и ультрапастеризацию.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Оптимальный режим для новых продуктов: подбор температуры и времени для экзотических соков, функциональных напитков, безлактозных и растительных аналогов молока.
• Влияние на пробиотические культуры: при пастеризации йогуртов и кефиров возможна гибель части полезных бактерий; поиск компромиссных режимов.
• Остаточная микрофлора: риск выживания термостойких патогенов (например, спор клостридий) при нарушении режима; необходимость строгого контроля.
• Сравнение с альтернативными методами: дискуссии о преимуществах и недостатках пастеризации по сравнению с УФ‑облучением, обработкой высоким давлением, импульсными электрическими полями.
• Маркировка и информирование потребителя: обязательность указания метода обработки на упаковке, трактовка терминов «пастеризованный» и «ультрапастеризованный» в рекламе и на этикетках.

Частые вопросы