Что такое «Плавленый сыр»?

Пищевой продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога с применением солей‑плавителей, путём нагревания и смешивания с различными ингредиентами (согласно ГОСТ 31690‑2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»).

Признаки / Существенные характеристики

Использование солей‑плавителей: в процессе производства применяются специальные соли (например, цитраты и фосфаты), обеспечивающие плавление сырной массы.

Термическая обработка: продукт подвергается нагреванию, в результате чего сырная масса приобретает текучую консистенцию.

Сырьё: основой служит натуральный сыр или творог, возможно добавление специй, наполнителей, ароматизаторов.

Однородная консистенция: готовый продукт имеет гладкую, однородную текстуру без комков и нерасплавленных частиц.

Разнообразие видов: выпускается в различных формах (ломтики, палочки, в баночках и т. д.) и вкусовых вариациях.

Виды / Классификация термина «Плавленый сыр»

По составу и рецептуре:

• Сырный плавленый сыр — изготавливается преимущественно из натуральных сыров.
• Сливочный плавленый сыр — содержит повышенное количество сливок, что придаёт более нежный вкус.
• Творожный плавленый сыр — в основе творог, отличается более мягкой текстурой и кисловатым привкусом.
• С наполнителями — включает добавки (грибы, ветчина, зелень, специи и т. д.).

По форме выпуска:

• В ломтиках — порционные ломтики, часто упакованные индивидуально.
• В блоках — цельный кусок, который нарезается перед употреблением.
• Пастообразный — продаётся в баночках или тюбиках, имеет мягкую, мажущуюся консистенцию.

По степени жирности:

• Нежирный — с пониженным содержанием жира.
• Полужирный — средний уровень жирности.
• Жирный — высокое содержание жира, насыщенный вкус.

Законодательство

ГОСТ 31690‑2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» — устанавливает требования к качеству, составу, маркировке и методам контроля.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — определяет обязательные требования к безопасности и маркировке плавленых сыров.

Связанные термины

Сыр — родовое понятие; плавленый сыр является разновидностью сырных продуктов.

Сырный продукт — более широкое понятие, может содержать заменители молочного жира; плавленый сыр, соответствующий ГОСТ, должен быть изготовлен из натурального сырья.

Соли‑плавители — химические соединения, используемые при производстве плавленого сыра для обеспечения его текстуры.

Наполнитель — ингредиент, добавляемый в плавленый сыр для придания вкуса и аромата (грибы, ветчина, зелень и т. д.).

Другие определения термина «Плавленый сыр»

В англо‑американском праве термин «processed cheese» обозначает продукт, аналогичный российскому «плавленому сыру». Он может включать как полностью переработанные сыры, так и смеси с другими ингредиентами.

В европейском праве (в частности, в ЕС) действуют строгие правила относительно использования термина «cheese»: продукты с добавками и заменителями жира не могут маркироваться как «сыр», что влияет на классификацию плавленых сырных продуктов.

Доктринально в российской пищевой науке плавленый сыр определяется как продукт трансформации сырной массы под действием солей‑плавителей и температуры, что подчёркивает его технологическую специфику.

История термина «Плавленый сыр»

Термин «плавленый сыр» образован от глагола «плавить», что отражает ключевой этап производства — термическое плавление сырной массы.

Эволюция понятия:

1. Начало XX века: изобретение плавленого сыра в Швейцарии (1911 г.) как способа утилизации излишков натурального сыра и продления срока его хранения.
2. 1920–1930‑е гг.: распространение технологии в СССР и США; создание первых промышленных рецептур.
3. 1950–1970‑е гг.: массовое производство, появление разнообразных видов с наполнителями.
4. 1990–2000‑е гг.: ужесточение требований к составу и безопасности, введение ГОСТов и технических регламентов.

Английский язык

Processed cheese — наиболее распространённый перевод, подчёркивает технологическую переработку.

Example: «I bought a pack of processed cheese slices for sandwiches».

Cheese spread — используется для пастообразных плавленых сыров, которые намазываются на хлеб.

Example: «This cheese spread has a mild and creamy flavor».

Pasteurized processed cheese — указывает на пастеризацию в процессе производства, применяется в технической документации.

Example: «The label says it’s pasteurized processed cheese with added herbs».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Использование заменителей молочного жира: производители иногда заменяют часть молочного жира растительными аналогами, что вызывает дискуссии о правомерности маркировки такого продукта как «плавленый сыр».
• Содержание солей‑плавителей: высокие концентрации фосфатов и цитратов могут вызывать опасения с точки зрения здорового питания; ведутся дискуссии о допустимых нормах.
• Маркировка «сырный продукт»: разграничение между «плавленым сыром» и «плавленым сырным продуктом» не всегда очевидно для потребителя, что порождает вопросы о прозрачности информации на упаковке.
• Соответствие ГОСТ и ТР ТС: на практике возникают сложности с контролем содержания белка, жира и влаги, особенно при наличии наполнителей.

Частые вопросы