Юридический словарь / Простокваша

Что такое «Простокваша»?

Определение термина Простокваша: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий (согласно ГОСТ 31454‑2012 «Простокваша. Технические условия»).

Нужна помощь юриста сейчас? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Натуральный состав: изготавливается исключительно из молока и закваски на основе молочнокислых стрептококков, без добавления немолочных компонентов.

Процесс ферментации: образуется в результате молочнокислого брожения, при котором лактоза преобразуется в молочную кислоту.

Консистенция: однородная, с ненарушенным или нарушенным сгустком, без газообразования и выделения сыворотки (в норме).

Вкус и запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Пищевая ценность: содержит белки, жиры, углеводы, витамины группы B, кальций и полезные микроорганизмы.

Виды / Классификация термина «Простокваша»

По виду используемого молока:

Цельномолочная простокваша — изготавливается из цельного молока без нормализации.
Нормализованная простокваша — производится из молока, доведённого до стандартной массовой доли жира.
Восстановленная простокваша — изготавливается из сухого молока.

По наличию добавок:

Классическая (без добавок) — содержит только молоко и закваску.
Обогащённая — с добавлением пробиотиков, пребиотиков, витаминов или минеральных веществ.
Фруктовая/вкусовая — с добавлением фруктовых наполнителей, ароматизаторов, сахара.

Законодательство

ГОСТ 31454‑2012 «Простокваша. Технические условия» — устанавливает требования к качеству, безопасности, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — определяет общие требования к безопасности кисломолочных продуктов, включая простоквашу.

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — устанавливает общие принципы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Связанные термины

Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), отличается составом закваски и органолептическими свойствами.
Ряженка — кисломолочный продукт, изготавливаемый из топлёного молока, имеет характерный кремовый оттенок и вкус.
Йогурт — кисломолочный продукт с использованием специфических культур (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), часто с добавлением фруктов и подсластителей.
Ацидофилин — кисломолочный продукт, сквашенный с использованием ацидофильной палочки, обладает более выраженным кислым вкусом.
Закваска — культура микроорганизмов, используемая для сквашивания молока; является компонентом при производстве простокваши.

Другие определения термина «Простокваша»

В зарубежной практике прямого аналога термина «простокваша» нет. В англоязычных странах схожие продукты могут обозначаться как cultured buttermilk (кисломолочная пахта) или просто sour milk (кислое молоко), но эти продукты отличаются по технологии и микрофлоре.

В историческом контексте простокваша была традиционным продуктом домашнего приготовления у славянских народов, получаемым естественным скисанием молока без внесения специальных заквасок.

История термина «Простокваша»

Термин «простокваша» имеет славянское происхождение: состоит из двух частей — «просто» и «кваша» (от «квасить», то есть подвергать брожению).

Эволюция понятия:

Древность: простокваша получалась естественным путём — скисание молока в домашних условиях без контроля микрофлоры.
XIX век: начало промышленного производства, внедрение чистых культур молочнокислых бактерий для стандартизации качества.
XX век: разработка ГОСТов и технических условий, стандартизация состава и технологии производства.
Современность: простокваша — стандартизированный кисломолочный продукт с контролируемым составом микрофлоры и пищевой ценностью.

Английский язык

Sour milk — наиболее распространённый перевод, но может обозначать просто скисшее молоко, не обязательно продукт контролируемого брожения.

Cultured milk / fermented milk — более точный вариант, подчёркивающий использование культур микроорганизмов.

Пример: This traditional fermented milk drink is similar to Russian prostokvasha.

Curdled milk — обозначает створоженное молоко, может не подразумевать кисломолочный продукт.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с квалификацией продукта при отклонениях от стандарта:

Присутствие дрожжей или посторонней микрофлоры: считается ли такой продукт простоквашей или это уже другой кисломолочный напиток?
Использование заквасок с пробиотиками: некоторые эксперты считают, что обогащение пробиотиками меняет природу продукта и требует отдельного наименования.
Маркировка «натуральная простокваша»: споры о допустимости использования этого термина для продуктов, изготовленных из восстановленного молока.

Частые вопросы

Простокваша это:
Кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий (согласно ГОСТ 31454‑2012 «Простокваша. Технические условия»).

Термин «простокваша» не является юридическим термином, используется в быту и пищевой промышленности для обозначения кисломолочного продукта.

Простокваша — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока.

Применяется в кулинарии, питании, пищевой промышленности, при производстве и продаже продуктов питания.

Отличается от других молочных продуктов способом производства (естественное или искусственное сквашивание молока) и органолептическими свойствами (вкус, консистенция и т. д.). Не соотносится с юридическими понятиями и правами.

Понимание термина важно с точки зрения потребительских прав (корректность маркировки, соответствие продукции стандартам), соблюдения требований к производству и реализации пищевых продуктов, но не имеет самостоятельного юридического значения.