Юридический словарь / Самопрессование

Что такое «Самопрессование»?

Определение термина Самопрессование: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Технологический процесс в пищевой промышленности (преимущественно при производстве сыров и некоторых других продуктов), в ходе которого продукт под действием собственного веса выделяет сыворотку или лишнюю влагу без применения внешнего давления (специальных прессов).

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Естественное воздействие силы тяжести: процесс происходит за счёт веса самого продукта, без внешних механических усилий.

Отсутствие внешнего давления: не используются прессы или иные устройства для создания дополнительного давления.

Специфичность применения: характерен для отдельных этапов производства пищевых продуктов (например, некоторых видов сыров).

Контроль временных параметров: длительность процесса строго регламентируется технологическими инструкциями.

Изменение физических свойств продукта: в результате процесса уменьшается влажность, формируется структура и консистенция продукта.

Виды / Классификация термина «Самопрессование»

По типу продуктов:

Сычужные сыры (мягкие и полутвёрдые сорта) — самопрессование применяется на начальных этапах формирования сырной массы после разрезки сгустка.
Творог — в отдельных технологиях производства для отделения сыворотки.
Другие пищевые продукты — в редких случаях для некоторых видов ферментированных или кисломолочных продуктов.

По длительности процесса:

Короткое самопрессование (15–60 минут) — для мягких сыров и творога.
Длительное самопрессование (несколько часов) — для полутвёрдых сыров, требующих более интенсивного отделения влаги.

Законодательство

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (устанавливает общие требования к производству сыров и творога).
ГОСТ Р 52686‑2006 «Сыры. Общие технические условия» (содержит требования к технологическим процессам, включая самопрессование).
ГОСТ 31453‑2013 «Творог. Технические условия» (регламентирует процессы производства, в т. ч. отделение сыворотки).
Внутренние технологические инструкции и регламенты предприятий (конкретизируют параметры самопрессования для отдельных видов продукции).

Связанные термины

Прессование — процесс отделения влаги с применением внешнего давления; является следующим этапом после самопрессования в производстве твёрдых сыров.
Сычужный сгусток — исходная масса, подвергаемая самопрессованию при производстве сыров.
Сыворотка — жидкость, отделяемая в процессе самопрессования.
Консистенция продукта — параметр, формируемый в т. ч. за счёт самопрессования.
Влажность продукта — показатель, снижаемый в результате самопрессования.

Другие определения термина «Самопрессование»

В иностранном праве и доктрине термин «самопрессование» не имеет отдельного юридического статуса — рассматривается как элемент технологических регламентов пищевой промышленности.

В исторических источниках (дореволюционные и советские руководства по сыроделию) процесс описывался как «естественное стекание сыворотки» или «отстаивание сырной массы», без использования термина «самопрессование».

В современной технической литературе и стандартах термин закреплён как специализированное обозначение этапа производства без внешнего давления.

История термина «Самопрессование»

Термин «самопрессование» образован от слов «само-» (указание на отсутствие внешнего воздействия) и «прессование» (процесс сжатия).

Эволюция понятия:

До XX века процесс не выделялся в отдельную технологическую операцию, описывался как естественное стекание сыворотки.
В советский период (1930–1980‑е гг.) с развитием промышленного сыроделия термин вошёл в техническую документацию как обозначение этапа без применения прессов.
В современной нормативной базе (ГОСТы, ТР ТС) термин закреплён в качестве стандартизированного обозначения технологического процесса.

Английский язык

Self‑pressing — основной вариант перевода, используется в технической документации и стандартах пищевой промышленности.
Natural draining — акцент на естественном отделении жидкости без давления, чаще применяется в описаниях процессов для неспециалистов.
Gravity draining — подчёркивает роль силы тяжести в процессе, встречается в англоязычных технологических инструкциях.

Пример: «The curd undergoes self‑pressing for 2 hours to remove excess whey» («Сырная масса подвергается самопрессованию в течение 2 часов для удаления излишков сыворотки»).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с нормированием параметров процесса:

Оптимальная длительность — в практике наблюдаются расхождения между требованиями ГОСТов и фактическими режимами на предприятиях, что влияет на качество продукта.
Контроль влажности — отсутствие единых экспресс‑методов измерения влажности в ходе самопрессования приводит к субъективной оценке готовности продукта.
Автоматизация процесса — дискуссии о целесообразности внедрения датчиков контроля давления и влажности для исключения человеческого фактора.
Влияние на микробиологические показатели — исследования показывают, что длительность самопрессования может влиять на развитие микрофлоры, что требует уточнения температурных режимов.

Частые вопросы

Самопрессование это:
Технологический процесс в пищевой промышленности (преимущественно при производстве сыров и некоторых других продуктов), в ходе которого продукт под действием собственного веса выделяет сыворотку или лишнюю влагу без применения внешнего давления (специальных прессов).

Термин «самопрессование» используется в пищевой промышленности, в частности при производстве сыров, творога и других молочных продуктов, а также в некоторых других отраслях, где требуется отделение жидкости от твёрдой массы без внешнего давления.

Самопрессование — это процесс естественного отделения жидкости (например, сыворотки) от твёрдой массы (например, сырной или творожной массы) под действием силы тяжести, без применения внешнего давления.

Применяется на этапе производства молочных продуктов после сквашивания и сгущения сырья — например, при изготовлении мягких и рассольных сыров (брынзы, феты и т. д.), творога: продукт оставляют в формах, чтобы лишняя жидкость самостоятельно стекала.

Отличается от прессования тем, что не требует механического воздействия (использования прессов или иного оборудования для создания давления). Процесс идёт за счёт силы тяжести и естественных реологических свойств продукта, протекает медленнее и даёт менее интенсивное обезвоживание.

Понимание термина важно для технологов и производителей пищевых продуктов: позволяет правильно выстраивать этапы производства, подбирать оборудование и режимы обработки, контролировать влажность и консистенцию продукта, обеспечивать соответствие стандартам качества и оптимизировать технологические процессы.