Юридический словарь / Сквашенный продукт

Что такое «Сквашенный продукт»?

Определение термина Сквашенный продукт: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Пищевой продукт, полученный в результате сквашивания сырья (чаще всего молока) под воздействием молочнокислых бактерий или других микроорганизмов, вызывающих брожение (согласно техническим регламентам и стандартам качества пищевой продукции, в т. ч. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Наличие микроорганизмов, вызывающих брожение: в процессе производства используются специально подобранные культуры бактерий или грибков.

Изменение химического состава сырья: в ходе сквашивания происходит расщепление углеводов (например, лактозы) с образованием молочной кислоты и других веществ.

Характерный кисловатый вкус: обусловлен накоплением органических кислот в процессе брожения.

Изменение структуры продукта: может проявляться в сгущении, образовании сгустка или изменении консистенции.

Соблюдение технологических параметров: сквашивание требует контроля температуры, времени и других условий для обеспечения безопасности и качества продукта.

Виды / Классификация термина «Сквашенный продукт»

По исходному сырью:

Молочные сквашенные продукты: изготавливаются на основе молока (кефир, йогурт, простокваша, ряженка, творог и т. д.).
Растительные сквашенные продукты: производятся из растительного сырья (например, сквашенные соевые продукты, квашеная капуста).

По типу микроорганизмов:

Продукты молочнокислого брожения: сквашиваются преимущественно молочнокислыми бактериями (простокваша, творог).
Продукты смешанного брожения (молочнокислого и спиртового): в процессе участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии (кефир, кумыс).

По содержанию жира:

Обезжиренные.
Маложирные.
Классические (стандартное содержание жира).
Жирные.

По наличию добавок:

Без добавок.
С фруктово‑ягодными наполнителями.
С ароматизаторами, подсластителями и т. д.
Обогащённые (с пробиотиками, пребиотиками, витаминами и минералами).

Законодательство

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к безопасности и качеству сквашенных молочных продуктов.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — общие требования к пищевой продукции, включая сквашенные продукты.
ГОСТ 31454‑2012 «Кефир. Технические условия».
ГОСТ 31981‑2013 «Йогурты. Общие технические условия».
ГОСТ 33491‑2015 «Продукты кисломолочные, обогащённые бифидобактериями бифидум. Технические условия».

Связанные термины

Кисломолочный продукт: родовое понятие, включающее сквашенные продукты на основе молока.
Пробиотик: микроорганизмы, используемые для сквашивания и оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника.
Закваска: культура микроорганизмов, применяемая для инициирования процесса сквашивания.
Брожение: биохимический процесс, лежащий в основе сквашивания.
Молочнокислые бактерии: основной тип микроорганизмов, вызывающих сквашивание.

Другие определения термина «Сквашенный продукт»

В международном контексте термин часто передаётся как fermented dairy product (для молочных продуктов) или fermented food (для более широкого спектра продуктов).

В исторической перспективе сквашивание использовалось как один из древнейших способов консервирования продуктов. В традиционной кухне разных народов сквашенные продукты (кефир, кумыс, простокваша, квашеная капуста и т. д.) были важной частью рациона.

В научной литературе сквашенный продукт может определяться как продукт ферментации, полученный путём контролируемого воздействия микроорганизмов на пищевое сырьё с целью изменения его физико‑химических свойств и повышения усвояемости.

История термина «Сквашенный продукт»

Этимология слова «сквашенный» восходит к глаголу «квасить», который имеет корни в славянских языках и связан с процессами брожения и ферментации.

Эволюция понятия: сквашивание как способ обработки продуктов известно с глубокой древности (тысячелетия до н. э.). Первоначально это был эмпирический метод сохранения скоропортящихся продуктов (особенно молока). Со временем были выявлены полезные свойства сквашенных продуктов для пищеварения. В XIX–XX веках развитие микробиологии позволило научно обосновать процессы сквашивания и выделить конкретные культуры микроорганизмов. В современном пищевом производстве сквашивание — это стандартизированный технологический процесс с жёстким контролем качества и безопасности.

Английский язык

Fermented product — общий термин для сквашенных продуктов.

Fermented dairy product — для молочных сквашенных продуктов.

Soured product — иногда используется, но может иметь оттенок «испорченный», поэтому менее предпочтителен.

Пример: Yogurt is a popular fermented dairy product consumed worldwide.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с:

Регулированием новых видов сквашенных продуктов: появление функциональных и обогащённых продуктов требует уточнения нормативных требований.
Использованием генетически модифицированных микроорганизмов в заквасках: дискуссии о безопасности и необходимости маркировки.
Стандартизацией терминологии: различия в определении понятий «йогурт», «кефир», «биойогурт» в разных странах и стандартах.
Контролем пробиотических свойств: вопросы о минимальной эффективной дозе пробиотиков и методах их количественного определения в готовых продуктах.
Сохранением полезных свойств при хранении: влияние термической обработки и сроков хранения на жизнеспособность микроорганизмов и функциональность продукта.

Частые вопросы

Сквашенный продукт это:
Пищевой продукт, полученный в результате сквашивания сырья (чаще всего молока) под воздействием молочнокислых бактерий или других микроорганизмов, вызывающих брожение (согласно техническим регламентам и стандартам качества пищевой продукции, в т. ч. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

В пищевой промышленности, при производстве и реализации кисломолочных и ферментированных продуктов, в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и т. д.), в маркировке товаров, в сфере контроля качества и безопасности пищевой продукции.

Продукт, полученный в результате сквашивания — брожения с участием микроорганизмов (например, молочнокислых бактерий), из‑за чего меняется его структура и вкус (например, йогурт, кефир, творог).

При изготовлении кисломолочных изделий, при проверке соответствия продукции стандартам, при оформлении разрешительной документации, при разрешении споров о качестве товара, при указании состава на упаковке.

Отличается от неферментированных продуктов наличием процесса брожения, особым составом микрофлоры, изменёнными органолептическими и физико‑химическими свойствами (кислотность, консистенция), а также особыми требованиями к маркировке и условиям хранения.

Важно для соблюдения законодательства о качестве и безопасности пищевых продуктов, корректной маркировки, защиты прав потребителей, контроля сроков годности и условий хранения, а также для предотвращения фальсификации продукции.