Что такое «Сквашивание»?

Процесс ферментации (брожения) молочных или иных продуктов под воздействием молочнокислых бактерий либо других микроорганизмов, в результате которого происходит преобразование компонентов сырья (в т. ч. лактозы) в кислоты и иные вещества, придающие продукту характерные органолептические свойства (вкус, запах, консистенцию). В правовом поле напрямую не определяется, но затрагивается в контексте требований к пищевой продукции.

Признаки / Существенные характеристики

Биологическая основа: протекает за счёт деятельности микроорганизмов (молочнокислых, пропионовокислых, дрожжевых и пр.).

Субстрат: чаще всего — молоко и молочные продукты; возможно сквашивание растительных и иных субстратов.

Биохимические изменения: расщепление углеводов (прежде всего лактозы) с образованием молочной кислоты, углекислого газа, спирта и др.

Изменение свойств продукта: повышение кислотности, коагуляция белков, формирование специфического вкуса и аромата, изменение консистенции.

Контроль параметров: требует соблюдения температурного режима, времени выдержки, чистоты культуры и санитарных условий.

Нормативная регламентация: подлежит санитарно‑эпидемиологическому и техническому регулированию (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН).

Виды / Классификация термина «Сквашивание»

По типу микрофлоры:

• Чистое сквашивание — с использованием чистых культур определённых штаммов (например, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus).
• Смешанное сквашивание — с участием нескольких видов микроорганизмов (бактерии + дрожжи, кефирные грибки).

По исходному сырью:

• Молочное сквашивание — на основе коровьего, козьего, овечьего молока и т. д.
• Растительное сквашивание — на основе соевого, овсяного, кокосового и других немолочных напитков.

По целевому продукту:

• Кисломолочные напитки (кефир, йогурт, айран, кумыс).
• Творожные и сырные продукты (творог, сыры).
• Закваски и стартовые культуры — полуфабрикаты для последующего использования.

По технологии:

• Термостатное сквашивание — продукт сквашивается в потребительской таре при постоянной температуре.
• Резервуарное сквашивание — процесс проходит в больших ёмкостях, затем продукт разливается.

Законодательство

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к закваскам, микробиологическим показателям, маркировке, процессам производства.

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — общие требования к процессам производства, хранения, транспортировки.

СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — санитарно‑гигиенические нормы при работе с заквасками и сквашенными продуктами.

ГОСТы (например, ГОСТ 31981‑2013 «Йогурты. Общие технические условия», ГОСТ Р 52054‑2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё») — регламентируют параметры сырья, заквасок, режимы сквашивания, органолептику и физико‑химические показатели.

Связанные термины

Закваска — культура микроорганизмов, используемая для инициирования сквашивания.

Ферментация — более общее понятие, включающее сквашивание как частный случай.

Брожение — синоним в биохимическом смысле; в пищевой промышленности часто употребляется как равнозначное сквашиванию.

Кисломолочные продукты — продукты, полученные в результате сквашивания.

Пробиотики — микроорганизмы, которые могут входить в состав заквасок и оказывать положительное влияние на микрофлору человека.

Пастеризация — предшествующая сквашиванию операция термической обработки сырья для уничтожения патогенов.

Другие определения термина «Сквашивание»

Иностранное право: в ЕС и США термин «fermentation» (ферментация) охватывает сквашивание; отдельно выделяют «lactic acid fermentation» (молочнокислое брожение). Регламентируется через Codex Alimentarius (стандарты на кисломолочные продукты) и национальные акты (FDA в США, регламенты ЕС).

Исторические определения: в дореволюционной России сквашивание называли «квашением» (в т. ч. для молока и капусты), процесс основывался на спонтанной микрофлоре или «заквасках» домашнего приготовления.

Доктринальные определения: микробиологи определяют сквашивание как «контролируемый рост молочнокислых бактерий в питательной среде с накоплением молочной кислоты и других метаболитов».

История термина «Сквашивание»

Этимология: слово «сквашивание» образовано от глагола «квасить», восходящего к праславянскому *kvasiti, связанного с процессом брожения (ср. «квас»).

Эволюция понятия: изначально сквашивание было спонтанным процессом (на основе естественной микрофлоры). С открытием микроорганизмов (Пастер, конец XIX в.) процесс стал управляемым. В XX веке — стандартизация заквасок, внедрение чистых культур, промышленное производство. В российском законодательстве регулирование усилилось с введением технических регламентов ТС (2010‑е гг.), закрепивших требования к безопасности и маркировке сквашенных продуктов.

Английский язык

Souring — общее обозначение скисания/сквашивания, часто без указания типа брожения.

Lactic acid fermentation — точный термин для молочнокислого сквашивания.

Fermentation — более широкий термин, включающий все виды брожения (молочнокислое, спиртовое и др.).

Пример: «The yogurt is made by lactic acid fermentation of milk with specific bacterial cultures» (Йогурт получают путём молочнокислого сквашивания молока с использованием специальных бактериальных культур).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Использование немолочного сырья: дискуссии о правомерности термина «йогурт» для продуктов на растительной основе, сквашенных молочнокислыми бактериями.
• Пробиотические штаммы: отсутствие единых требований к количеству жизнеспособных клеток в готовом продукте и к доказательству их пользы.
• Спонтанное vs контролируемое сквашивание: в ремесленном производстве используют «дикие» закваски, что вызывает вопросы безопасности и воспроизводимости качества.
• Маркировка: споры о необходимости указывать тип закваски, наличие ГМО‑штаммов, аллергены, а также о терминах «натуральный» и «био» применительно к сквашенным продуктам.

Частые вопросы