Юридический словарь / Сметана

Что такое «Сметана»?

Определение термина Сметана: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания сливок с использованием культур молочнокислых бактерий; кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира (согласно ГОСТ 31454‑2012 «Сметана. Технические условия»).

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Происхождение сырья: изготавливается из сливок, полученных из коровьего молока.

Процесс производства: сквашивание с применением культур молочнокислых стрептококков.

Жирность: варьируется в зависимости от вида продукта (обычно от 10 % до 40 % и более).

Консистенция: густая, однородная, без комочков, с глянцевой поверхностью.

Вкус и запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели: содержит живые молочнокислые микроорганизмы.

Виды / Классификация термина «Сметана»

По массовой доле жира:

Нежирная сметана (10–14 %).
Маложирная сметана (15–19 %).
Классическая сметана (20–34 %).
Жирная сметана (35 % и выше).

По технологии производства:

Традиционная сметана — производится путём сквашивания натуральных сливок.
Сметана с добавлением стабилизаторов и загустителей — для улучшения консистенции и увеличения срока хранения.

По наличию добавок:

Натуральная сметана — без каких‑либо добавок.
Сметана с вкусовыми компонентами (например, с зеленью, чесноком, специями и т. д.).

Законодательство

ГОСТ 31454‑2012 «Сметана. Технические условия».
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Связанные термины

Сливки — исходное сырьё для производства сметаны.
Кисломолочные продукты — родовая категория, к которой относится сметана (кефир, йогурт, творог и т. д.).
Простокваша — кисломолочный продукт, но изготавливается из цельного молока, а не из сливок.
Закваска — культура молочнокислых бактерий, используемая для сквашивания сливок при производстве сметаны.

Другие определения термина «Сметана»

В международной практике прямого аналога термина «сметана» нет — в англоязычных странах схожие продукты могут обозначаться как sour cream (кислосливочные сливки), но их рецептура и технология производства могут отличаться от российской сметаны.

В историческом контексте сметана была традиционным продуктом восточнославянской кухни, изготавливалась кустарным способом путём естественного сквашивания сливок.

История термина «Сметана»

Термин «сметана» происходит от глагола «сметать» — то есть собирать, снимать верхний слой с молока или сливок (в старину сметану «снимали» с отстоявшихся сливок).

Эволюция понятия: изначально сметана изготавливалась в домашних условиях как натуральный кисломолочный продукт. С развитием пищевой промышленности появились стандартизированные технологии производства, нормы по жирности и микробиологическим показателям. В советское время были введены первые ГОСТы на сметану, которые затем уточнялись и обновлялись.

Английский язык

Sour cream — наиболее распространённый перевод, используется для обозначения кислосливочного продукта, близкого к сметане, но может отличаться по технологии и составу.

Пример: I added some sour cream to my soup.

Smetana — транслитерация, иногда используется в англоязычных рецептах для обозначения именно русской/восточноевропейской сметаны с характерными вкусовыми и текстурными свойствами.

Пример: The borscht is traditionally served with smetana.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с:

Соответствием продукции ГОСТ и ТР ТС: некоторые производители используют стабилизаторы и заменители молочного жира, что может вводить потребителя в заблуждение.
Маркировкой «натуральная сметана»: отсутствие чёткого законодательного определения термина «натуральная» позволяет использовать его в маркетинговых целях без гарантий отсутствия добавок.
Различиями в стандартах: импортные аналоги (sour cream) могут не соответствовать российским требованиям к составу и жирности, что вызывает вопросы при импорте и позиционировании.

Частые вопросы

Сметана это:
Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания сливок с использованием культур молочнокислых бактерий; кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира (согласно ГОСТ 31454‑2012 «Сметана. Технические условия»).

Термин «сметана» используется в пищевой промышленности, торговле, кулинарии, а также в нормативно‑правовых актах, регулирующих качество и безопасность пищевой продукции (например, в технических регламентах, ГОСТах).

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания сливок с использованием специальных заквасочных микроорганизмов.

Применяется при приготовлении блюд (соусы, заправки, десерты), в розничной и оптовой торговле, при контроле качества продукции, при составлении рецептур, в маркетинговых и рекламных материалах, а также при проверке соответствия продукции нормативным требованиям.

Отличается от других молочных продуктов (кефира, йогурта, ряженки и т. д.) исходным сырьём (сливки, а не цельное молоко) и специфическим составом закваски; имеет более высокую жирность и характерную густую консистенцию.

Понимание термина важно для соблюдения требований законодательства о качестве и безопасности пищевых продуктов, корректного оформления товаросопроводительной документации, защиты прав потребителей, предотвращения фальсификации продукции и правильного позиционирования товара на рынке.