Что такое «Сыр»?

Пищевой продукт, получаемый в результате ферментации и свёртывания молока с последующим отделением сыворотки и созреванием образовавшейся массы (согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Признаки / Существенные характеристики

Происхождение сырья: изготавливается из молока (коровьего, козьего, овечьего и т. д.) с применением заквасок, ферментов и других технологических добавок.

Процесс производства: включает свёртывание молока, отделение сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание (для многих видов).

Состав: содержит белки, жиры, витамины (A, B, D и др.), минералы (кальций, фосфор и т. д.).

Разнообразие видов: существует множество сортов с разными органолептическими и физико‑химическими характеристиками.

Срок созревания: может быть свежим (без созревания) или выдержанным (созревает от нескольких недель до нескольких лет).

Нормативное регулирование: должен соответствовать требованиям безопасности и качества, установленным в технических регламентах и стандартах.

Виды / Классификация термина «Сыр»

По типу сырья:

• Коровьи сыры — изготавливаются из коровьего молока (например, Российский, Голландский).
• Козьи сыры — из козьего молока (например, Шевр, Шабишу-дю-Пуату).
• Овечьи сыры — из овечьего молока (например, Рокфор, Пекорино).
• Смешанные — из смеси разных видов молока.

По способу свёртывания:

• Сычужные — с использованием сычужного фермента.
• Кисломолочные — с применением молочнокислой закваски.

По степени твёрдости:

• Твёрдые (Пармезан, Грюйер).
• Полутвёрдые (Эдам, Гауда).
• Мягкие (Камамбер, Бри).
• Рассольные (Фета, Сулугуни).

По наличию плесени:

• С белой плесенью (Бри, Камамбер).
• С голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола).
• Без плесени.

По сроку созревания:

• Свежие (без созревания, например, Рикотта).
• Коротко созревающие (2–6 недель).
• Долго созревающие (от 6 месяцев и более).

Законодательство

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• ГОСТ Р 52686–2006 «Сыры. Общие технические условия».
• ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия».
• ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия».

Связанные термины

• Молоко — исходное сырьё для производства сыра.
• Сыворотка — побочный продукт при производстве сыра.
• Закваска — культура микроорганизмов, используемая для ферментации молока.
• Сычужный фермент — фермент, вызывающий свёртывание молока.
• Созревание сыра — процесс выдержки сыра для формирования вкуса и текстуры.
• Молочный продукт — родовое понятие, к которому относится сыр.

Другие определения термина «Сыр»

Иностранное право: в ЕС и США действуют свои регламенты и стандарты на сыры (например, EU Regulation No 1151/2012 о защите географических указаний). В ЕС многие сыры имеют защищённое наименование происхождения (PDO, PGI), что гарантирует их традиционное производство в конкретной местности.

Исторические определения: в Древнем Риме и Греции сыр был распространённым продуктом питания; его производство и употребление описывали Плиний Старший и другие авторы. В средневековой Европе монастыри играли ключевую роль в развитии сыроделия, создавая многие известные сорта.

Доктринальные определения: в пищевой науке сыр определяют как концентрированный молочный продукт, полученный путём коагуляции казеина и удаления сыворотки, с последующей ферментацией и созреванием.

История термина «Сыр»

Этимология: слово «сыр» имеет общеславянские корни (ср. др.-рус. «сыръ», ст.-слав. «сыръ»). Родственно словам в других славянских языках (укр. «сир», польск. «ser»). Изначально могло обозначать любой кисломолочный продукт, в т. ч. творог.

Эволюция понятия: сыр — один из древнейших продуктов питания, известный ещё в эпоху неолита. В античности и средневековье технология сыроделия развивалась в Средиземноморье и Европе. В России сырное производство долгое время было кустарным; промышленное сыроделие начало развиваться в XIX веке. В советский период стандартизировались рецептуры и технологии, появились массовые сорта (Российский, Голландский и др.). В современной России ассортимент сыров значительно расширился, включая импортные и крафтовые виды.

Английский язык

Cheese — общий термин для всех видов сыра.

Пример: «I bought a piece of cheddar cheese at the supermarket» (Я купил кусок чеддера в супермаркете).

Hard cheese — твёрдый сыр.

Пример: «Parmesan is a type of hard cheese» (Пармезан — это вид твёрдого сыра).

Soft cheese — мягкий сыр.

Пример: «Brie is a famous French soft cheese» (Бри — известный французский мягкий сыр).

Blue cheese — сыр с голубой плесенью.

Пример: «Roquefort is a well‑known blue cheese from France» (Рокфор — известный французский сыр с голубой плесенью).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Квалификация крафтовых и фермерских сыров: отсутствие единых стандартов для мелких производителей может приводить к разногласиям о соответствии продукции нормам безопасности и маркировки.
• Импортные сыры и санкции: ограничения на ввоз некоторых видов сыров (например, из ЕС) порождают дискуссии о качестве и доступности аналогов на внутреннем рынке.
• Маркировка и фальсификация: случаи подмены сортов, использования немолочных жиров и некорректной маркировки (например, «сырный продукт» вместо «сыр») вызывают споры о защите прав потребителей.
• Географические указания: вопросы правовой охраны традиционных наименований сыров (например, «Пармезан», «Рокфор») в России и за рубежом.

Частые вопросы