Юридический словарь / Сырое молоко

Что такое «Сырое молоко»?

Определение термина Сырое молоко: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C либо иной обработке, в результате которой изменяются его составные части (согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Нужна помощь юриста? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Натуральное происхождение: получено непосредственно от сельскохозяйственных животных без какой‑либо промышленной переработки.

Отсутствие высокотемпературной обработки: не нагревалось выше 40 °C, что сохраняет исходные биологические свойства.

Сохранение микрофлоры: содержит как полезную, так и потенциально патогенную микрофлору.

Ограничения в обороте: реализация населению допускается только при соблюдении специальных требований к качеству и безопасности.

Специфические органолептические свойства: имеет естественный вкус, запах и консистенцию, характерные для свежего молока.

Виды / Классификация термина «Сырое молоко»

По виду животного‑производителя:

Коровье сырое молоко: наиболее распространённый вид, используемый в массовом производстве и в личном хозяйстве.
Козье сырое молоко: отличается по составу (в т. ч. по содержанию белков и жиров), популярно в диетическом и детском питании.
Овечье сырое молоко: характеризуется высоким содержанием жира и белка, используется преимущественно для производства сыров.
Кобылье сырое молоко: применяется для изготовления кумыса, имеет особый углеводный состав.
Буйволиное сырое молоко: отличается повышенной жирностью и плотностью, распространено в отдельных регионах.

По целевому назначению:

Для непосредственного потребления: реализуется на рынках при соблюдении ветеринарных и санитарных требований.
Для промышленной переработки: поставляется на молокозаводы для производства пастеризованного молока, сыров, йогуртов и т. д.

Законодательство

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к безопасности, маркировке, правилам оценки соответствия.

Федеральный закон от 12.06.2008 № 88‑ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (до вступления в силу ТР ТС 033/2013) — содержал базовые нормы.

СанПиН и ветеринарные правила — регулируют санитарные и ветеринарные требования к производству и реализации.

ГОСТ Р 52054‑2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё. Технические условия» — определяет нормы качества и безопасности сырого коровьего молока.

Связанные термины

Пастеризованное молоко: молоко, прошедшее термическую обработку для уничтожения патогенных микроорганизмов.
Стерилизованное молоко: молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке для увеличения срока хранения.
Нормализованное молоко: молоко, доведённое до заданного уровня жирности и содержания белка.
Восстановленное молоко: молоко, полученное путём растворения сухого молока в воде.
Молочная продукция: общий термин для всех продуктов, изготовленных из молока, включая сырое.

Другие определения термина «Сырое молоко»

В международном праве (в т. ч. в стандартах Codex Alimentarius) сырое молоко (raw milk) определяется как молоко, не подвергавшееся тепловой обработке выше 40 °C или иной обработке, изменяющей его основные характеристики.

В ЕС действует Директива 2004/85/EC, устанавливающая правила гигиены производства и продажи сырого молока; допускается его реализация только при наличии маркировки о необходимости кипячения перед употреблением.

В США FDA ограничивает продажу сырого молока: в ряде штатов его можно купить только на ферме, в других — полностью запрещено из‑за рисков для здоровья.

История термина «Сырое молоко»

Термин «молоко» имеет древние корни и восходит к праиндоевропейскому *melg- («доить, тянуть»). В русском языке слово «молоко» известно с древнерусского периода и обозначало продукт, получаемый от домашних животных.

В дореволюционной России сырое молоко было основным продуктом питания в сельской местности, его продажа регулировалась местными санитарными правилами.

В советский период сырое молоко допускалось к реализации на колхозных рынках при наличии ветеринарного контроля.

Современное правовое регулирование ужесточилось в связи с рисками распространения зоонозных инфекций (бруцеллёз, туберкулёз и др.), что привело к введению строгих требований к качеству и безопасности сырого молока.

Английский язык

Raw milk — основной и наиболее точный перевод, означает молоко, не подвергавшееся пастеризации или стерилизации.

Unpasteurized milk — подчёркивает отсутствие пастеризации, часто используется в англоязычных странах при маркировке и в нормативных актах.

Пример: Raw milk must be clearly labeled as such and often comes with a warning to boil it before consumption.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Основной спорный вопрос — баланс между правом потребителя на выбор натурального продукта и необходимостью защиты здоровья населения.

Сторонники свободного оборота сырого молока указывают на его высокую пищевую ценность, наличие ферментов и пробиотиков, утрачиваемых при пастеризации.

Противники подчёркивают эпидемиологические риски: сырое молоко может содержать возбудителей бруцеллёза, сальмонеллёза, кампилобактериоза и других опасных инфекций.

В России дискутируется возможность расширения легальной реализации сырого молока при условии строгого ветеринарного контроля и обязательной маркировки с предупреждением о необходимости кипячения.

Частые вопросы

Сырое молоко это:
Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C либо иной обработке, в результате которой изменяются его составные части (согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Сырое молоко используется в пищевой промышленности, фермерских хозяйствах, а также для производства различных молочных продуктов (сыров, йогуртов и т. д.) на предприятиях и в домашних условиях. Кроме того, оно может быть объектом купли‑продажи на рынках и у фермеров.

Сырое молоко — это молоко, которое не подвергалось термической обработке (пастеризации, стерилизации и т. п.) после дойки. Оно сохраняет естественный состав, включая микроорганизмы.

Применяется: при производстве сыров с длительной выдержкой, некоторых традиционных кисломолочных продуктов; в фермерских хозяйствах для реализации напрямую потребителям; в исследованиях качества молока; в случаях, когда рецептура или технологический процесс требует необработанного сырья.

Отличается от пастеризованного/стерилизованного молока тем, что не прошло термическую обработку — содержит естественную микрофлору (в т. ч. потенциально патогенную), имеет меньший срок хранения и повышенные требования к безопасности. В отличие от нормализованного или восстановленного молока сохраняет исходный состав жиров, белков и других компонентов.

Важно понимать этот термин, чтобы: соблюдать требования законодательства о безопасности пищевой продукции; корректно маркировать и классифицировать товар; оценивать риски для здоровья (сырое молоко может быть источником инфекций); учитывать особенности транспортировки, хранения и реализации; различать виды молока при составлении договоров купли‑продажи и в ветеринарно‑санитарном контроле.