Что такое «Термизация»?

Термизация — технологическая обработка продуктов (чаще всего молочных) путём их нагревания до определённой температуры (обычно 60–68 °C) на определённое время с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов при сохранении спор; применяется для продления срока хранения сырья и полуфабрикатов. Нормативного правового определения в российском законодательстве нет.

Признаки / Существенные характеристики

Температурный режим: нагревание до 60–68 °C, что ниже температуры пастеризации и стерилизации.

Продолжительность обработки: строго регламентированное время воздействия температуры, зависящее от вида продукта и технологических требований.

Цель обработки: уничтожение вегетативных форм патогенных и технически вредных микроорганизмов.

Сохранение спор: термизация не гарантирует уничтожения споровых форм микроорганизмов.

Область применения: преимущественно молочная промышленность (обработка сырого молока, сливок и т. д.).

Эффект: продление срока хранения сырья без существенного изменения органолептических и физико‑химических свойств продукта.

Виды / Классификация термина «Термизация»

По виду обрабатываемого сырья:

• молочная термизация — обработка молока и молочных продуктов (сырое молоко, сливки, смеси для мороженого и т. д.);
• термизация других пищевых продуктов — менее распространена, может применяться для некоторых видов соков, пюре и т. п.

По технологическим параметрам:

• низкотемпературная термизация — ближе к нижнему пределу (60–63 °C);
• высокотемпературная термизация — ближе к верхнему пределу (65–68 °C).

Законодательство

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) — устанавливает требования к безопасности и процессам обработки молока, включая термизацию.

ГОСТ Р 52054‑2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё. Технические условия» — содержит ссылки на режимы термической обработки, в т. ч. термизации.

Санитарно‑эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН) — регламентируют микробиологические показатели безопасности сырья после термизации.

Связанные термины

Пастеризация: более интенсивная тепловая обработка (обычно 72–75 °C в течение 15–30 с), уничтожает большее число микроорганизмов, включая некоторые споры.

Стерилизация: обработка при температуре выше 100 °C, полностью уничтожает микроорганизмы и их споры.

Ультрапастеризация (UHT): кратковременная обработка при 135–150 °C в течение 2–4 с, обеспечивает длительный срок хранения.

Микрофильтрация: нетепловой метод очистки молока от микроорганизмов, может применяться как альтернатива термизации.

Другие определения термина «Термизация»

В англо‑американском праве термин «termization» не является устоявшимся. Для описания аналогичного процесса используются:

• low‑temperature heat treatment — низкотемпературная тепловая обработка;
• sub‑pasteurization heat treatment — обработка при температуре ниже пастеризации.

В доктринальной литературе по пищевой технологии термизацию рассматривают как промежуточный вариант между сырым молоком и пастеризованным, позволяющий сохранить нативные свойства сырья при умеренном снижении микробиологической обсеменённости.

История термина «Термизация»

Термин «термизация» происходит от латинского корня term- (связанный с температурой, теплом) и суффикса -изация, обозначающего процесс. Термин появился в XX веке в связи с развитием молочной промышленности и поиском щадящих методов обработки сырья. Первоначально термизацию рассматривали как способ временного подавления микрофлоры для транспортировки и промежуточного хранения молока. Со временем технология была стандартизирована и стала частью технологических регламентов в молочной отрасли.

Английский язык

Основные варианты перевода:

• termization — прямой калькированный перевод, используется в технической документации и научных статьях.
• low‑temperature heat treatment (LTHT) — более распространённый в англоязычной литературе термин, подчёркивающий низкую температуру обработки.

Пример использования: «The raw milk underwent termization at 65 °C for 30 seconds to reduce the microbial load before further processing».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Эффективность против патогенов: некоторые исследователи указывают, что термизация не гарантирует уничтожения всех потенциально опасных микроорганизмов (например, Listeria monocytogenes), что требует дополнительных мер контроля.
• Влияние на сыропригодность: в сыроделии термизация может влиять на свёртываемость молока и развитие микрофлоры заквасок, вызывая дискуссии о целесообразности её применения для сырого молока, предназначенного для производства сыров.
• Нормативная неопределённость: в российском законодательстве отсутствует детальное определение термизации и единые требования к режимам обработки, что создаёт сложности для производителей при декларировании и сертификации продукции.

Частые вопросы