Юридический словарь / Цельное молоко

Что такое «Цельное молоко»?

Определение термина Цельное молоко: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Это молоко, которое не подвергалось изменениям состава — в нём сохранены изначальные уровни жира, белка и других натуральных компонентов; не разбавлено водой, не обезжирено и не обогащено дополнительными ингредиентами (согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Нужна помощь юриста сейчас? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Натуральность: продукт не содержит добавленных компонентов, таких как сухое молоко, вода, растительные жиры и т. д.

Сохранение исходного состава: уровни жира, белка, лактозы и минеральных веществ соответствуют естественным показателям коровьего молока.

Отсутствие обезжиривания: массовая доля жира не снижена относительно исходной.

Отсутствие нормализации: состав не корректируется для приведения к заданным показателям жирности или белка.

Соответствие ветеринарно‑санитарным и гигиеническим требованиям: продукт безопасен для потребления, соответствует нормативам по микробиологическим, химическим и радиологическим показателям.

Виды / Классификация термина «Цельное молоко»

По термической обработке:

Пастеризованное цельное молоко: подвергнуто пастеризации для уничтожения патогенных микроорганизмов, сохраняет основные питательные свойства.
Стерилизованное цельное молоко: подвергнуто стерилизации при высоких температурах, имеет увеличенный срок хранения.
Ультрапастеризованное цельное молоко: обработано методом ультрапастеризации (кратковременный нагрев до высокой температуры), сохраняет питательные свойства и имеет длительный срок хранения.

По упаковке:

В мягкой упаковке (полиэтиленовые пакеты).
В полужёсткой упаковке (пластиковые бутылки, контейнеры).
В картонной упаковке (тетрапак и аналоги).

По срокам хранения:

С коротким сроком хранения (обычно пастеризованное, до 10 суток).
С длительным сроком хранения (стерилизованное или ультрапастеризованное, от нескольких недель до нескольких месяцев).

Законодательство

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к безопасности, маркировке, правилам оценки соответствия.

Федеральный закон от 12.06.2008 № 88‑ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (до вступления в силу ТР ТС 033/2013) — определял базовые требования к цельному молоку.

ГОСТ Р 52054‑2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё» — регламентирует показатели качества и безопасности сырого цельного молока.

СанПиН и гигиенические нормативы (например, СанПиН 2.3.2.1078‑01) — устанавливают предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и т. д.

Связанные термины

Нормализованное молоко: молоко, в котором массовая доля жира и/или белка доведена до нормы путём добавления сливок или обезжиренного молока.

Обезжиренное молоко: продукт, из которого удалён жир, массовая доля жира не превышает 0,5 %.

Восстановленное молоко: продукт, полученный путём добавления воды к сухому молоку.

Сырое молоко: цельное молоко, не подвергавшееся термической обработке выше 40 °C.

Питьевое молоко: общий термин, включающий цельное, нормализованное, обезжиренное и восстановленное молоко, предназначенное для непосредственного употребления.

Другие определения термина «Цельное молоко»

В международном праве и стандартах Codex Alimentarius термин «цельное молоко» (англ. whole milk) определяется как молоко, в котором составные части не подвергались никаким изменениям.

В ЕС Регламент (ЕС) № 853/2004 устанавливает требования к сырому молоку, включая цельное, как сырью для дальнейшей переработки.

В США FDA определяет whole milk как молоко с содержанием жира не менее 3,25 %.

В советской и российской научной литературе термин «цельное молоко» использовался в том же значении — молоко без изменения состава, что отражено в ГОСТах и учебниках по технологии молока.

История термина «Цельное молоко»

Термин «цельное» происходит от прилагательного «целый», означающего «неповреждённый, в полном составе». В контексте молока это подчёркивает, что продукт сохранил все исходные компоненты без изъятия или добавления.

Исторически, до развития технологий сепарации и нормализации, всё молоко было фактически цельным.

С развитием молочной промышленности в XIX–XX веках появилась необходимость выделять цельное молоко как отдельный вид, в отличие от обезжиренного, нормализованного и восстановленного.

В СССР и России стандарты на цельное молоко закреплялись в ГОСТах, а в современной России — в технических регламентах Таможенного союза.

Английский язык

Whole milk — основной и наиболее точный перевод. Используется в международном стандарте Codex Alimentarius и в национальных законодательствах (например, в США и ЕС).

Full‑fat milk — также распространённый вариант, подчёркивает наличие полного содержания жира.

Пример: «This recipe requires 200 ml of whole milk» (Для этого рецепта требуется 200 мл цельного молока).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с маркировкой и идентификацией продукта:

Определение «цельности» при наличии технологических обработок: допустимо ли считать молоко цельным после пастеризации, ультрапастеризации или микрофильтрации? Законодательство допускает термические и мембранные обработки, если они не изменяют состав.
Контроль содержания жира: в разных партиях молока естественная жирность может колебаться (обычно 3,2–4,5 %), что вызывает вопросы о единообразии продукта. Нормативные акты допускают указание диапазона жирности на упаковке.
Разграничение цельного и восстановленного молока: случаи фальсификации, когда восстановленное молоко маркируется как цельное, требуют строгого лабораторного контроля (по показателям содержания сывороточных белков, активности ферментов и т. д.).

Частые вопросы

Цельное молоко это:
Это молоко, которое не подвергалось изменениям состава — в нём сохранены изначальные уровни жира, белка и других натуральных компонентов; не разбавлено водой, не обезжирено и не обогащено дополнительными ингредиентами (согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

В пищевой промышленности, торговле, общественном питании, при производстве молочных продуктов и в домашнем хозяйстве.

Молоко, которое не подвергалось разделению на фракции (не обезжирено) и не имело добавлений каких‑либо компонентов — то есть натуральное молоко сразу после дойки, либо обработанное (например, пастеризованное), но без изменения базового состава по жиру.

При маркировке и продаже молочной продукции, при составлении рецептур в пищевой промышленности, при контроле качества и соответствия стандартам, в диетическом и детском питании, а также в ветеринарно‑санитарном надзоре.

Отличается от обезжиренного, нормализованного, восстановленного молока тем, что сохраняет исходный (природный) уровень жирности и состав без искусственного регулирования долей жира, белка и т. д. Также не содержит добавок, в отличие от ароматизированного или витаминизированного молока.

Важно для соблюдения требований законодательства о маркировке и качестве пищевой продукции, защиты прав потребителей (предоставление достоверной информации), корректного учёта сырья на производстве, а также для соблюдения диетических и медицинских рекомендаций.