Юридический словарь / Творог

Что такое «Творог»?

Определение термина Творог: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки; разновидность кисломолочного продукта (согласно ГОСТ 31453‑2013 «Творог. Технические условия»)

Нужна помощь юриста сейчас? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Происхождение сырья: изготавливается из молока (коровьего, козьего и т. д.) либо из молочных продуктов.

Способ производства: получается путём сквашивания (ферментации) молока с использованием заквасок, содержащих молочнокислые бактерии, иногда — с добавлением сычужного фермента.

Удаление сыворотки: после сквашивания из сгустка удаляется часть сыворотки, что формирует характерную консистенцию продукта.

Содержание белка: отличается высоким содержанием молочного белка (в т. ч. казеина).

Жирность: выпускается с разной массовой долей жира (обезжиренный, нежирный, классический, жирный).

Органолептические свойства: имеет характерный кисломолочный вкус и запах, цвет — от белого до слегка кремового, консистенция — от рассыпчатой до мягкой.

Виды / Классификация термина «Творог»

По массовой доле жира:

Обезжиренный творог (до 1,8 % жира) — продукт с минимальным содержанием жира, подходит для диетического питания.
Нежирный творог (от 2 % до 3,8 %) — пониженное содержание жира при сохранении питательной ценности.
Классический творог (от 4 % до 9 %) — сбалансированное содержание жира и белка.
Жирный творог (от 12 % до 23 %) — высокое содержание жира, более насыщенный вкус и кремовая текстура.

По способу производства:

Кислотный творог — получается только за счёт сквашивания молока кисломолочными бактериями, без добавления сычужного фермента.
Кислотно‑сычужный творог — при производстве используются и закваски, и сычужный фермент, что позволяет получить более плотный сгусток.

По структуре и обработке:

Рассыпчатый творог — имеет выраженную зернистость, часто производится с отжимом сыворотки.
Мягкий (пастообразный) творог — более однородная, кремообразная консистенция, может быть гомогенизирован.

Законодательство

ГОСТ 31453‑2013 «Творог. Технические условия» — устанавливает требования к качеству и безопасности, органолептическим и физико‑химическим показателям, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — определяет общие требования к безопасности кисломолочных продуктов, включая творог, допустимые уровни содержания микроорганизмов, загрязнителей и т. д.

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — устанавливает общие принципы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Связанные термины

Кисломолочные продукты (родовое понятие): включают йогурт, кефир, ряженку, простоквашу и др., к которым относится и творог.

Сыворотка: побочный продукт при производстве творога, жидкая часть, отделяемая от сгустка.

Закваска: культура молочнокислых бактерий, используемая для сквашивания молока.

Сычужный фермент: фермент, иногда применяемый при производстве творога для свёртывания молока.

Творожный продукт: изделие, содержащее творог, но с добавлением немолочных компонентов (например, растительных жиров, стабилизаторов), не является чистым творогом.

Другие определения термина «Творог»

В иностранном праве и стандартах термин «творог» часто передаётся через аналоги, обозначающие «cottage cheese» (англ.) или «quark» (нем., австр., швейц.), но эти продукты могут отличаться по технологии и консистенции от российского творога.

Исторически на Руси творог называли «сыр» (отсюда — «сырники»), и это слово долгое время обозначало именно творог, а не сычужные сыры. В дореволюционных источниках «творог» фигурирует как важный элемент традиционной кухни и пищевой промышленности, производимый кустарным и заводским способом.

История термина «Творог»

Этимология: слово «творог» происходит от древнерусского «творъ» (творить, создавать), то есть «то, что сделано, сотворено из молока».

Эволюция понятия: в древности творог изготавливали кустарно, сквашивая молоко естественным путём и отжимая сыворотку. В Российской империи производство творога постепенно индустриализировалось. В советский период были разработаны единые стандарты и технологии, заложены основы массового производства. В современной России действуют национальные и межгосударственные стандарты (ГОСТ), уточняющие требования к составу, качеству и безопасности продукта.

Английский язык

Cottage cheese — наиболее распространённый вариант перевода, обозначает мягкий, часто крупнозернистый творог, популярный в англоязычных странах.

Quark — термин, используемый в немецкой, австрийской и швейцарской кулинарных традициях; обозначает мягкий, пастообразный творог с низким содержанием жира.

Пример: «She added cottage cheese to the salad for extra protein» (Она добавила творог в салат для повышения содержания белка).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с маркировкой и составом:

Определение «творога» против «творожного продукта»: производители иногда используют термин «творог» для изделий с растительными жирами и добавками, что вводит потребителя в заблуждение. Законодательство требует чёткого разделения и маркировки.
Нормы содержания жира и белка: возможны расхождения между заявленными и фактическими показателями, что требует строгого контроля качества.
Использование заквасок и ферментов: дискуссии о допустимости генно‑модифицированных штаммов в заквасках, требования к их декларированию.
Импортный «cottage cheese» и «quark» на российском рынке: различия в стандартах производства и составе могут вызывать вопросы соответствия российским нормам безопасности и качества.

Частые вопросы

Творог это:
Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки; разновидность кисломолочного продукта (согласно ГОСТ 31453‑2013 «Творог. Технические условия»)

Термин «творог» используется в пищевой промышленности, торговле, кулинарии, а также в нормативно‑правовых актах, регулирующих качество и безопасность пищевой продукции (например, в технических регламентах, ГОСТах).

Творог — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока и последующего удаления сыворотки.

Применяется при производстве и продаже пищевых продуктов, в рецептурах блюд, при составлении меню (в т. ч. диетического и детского питания), в контроле качества и сертификации пищевой продукции, при разработке нормативных документов в сфере питания.

Отличается от других молочных продуктов способом производства (сквашивание с отделением сыворотки), консистенцией и содержанием белка и кальция. Например, в отличие от сыра — не проходит стадию созревания и имеет более нежную текстуру; в отличие от сметаны или кефира — это твёрдый, а не жидкий продукт.

Понимание термина важно для соблюдения требований законодательства в сфере производства и продажи пищевых продуктов, корректного декларирования и маркировки товара, обеспечения пищевой безопасности и информирования потребителей, а также для правильного выбора продуктов в питании с учётом их свойств и состава.