Что такое «Ультрапастеризация»?

Это процесс термической обработки жидких пищевых продуктов (прежде всего молока и соков), при котором продукт на короткое время нагревается до температуры 135–150 °C, а затем быстро охлаждается; цель — уничтожение патогенных микроорганизмов и увеличение срока хранения продукта (согласно техническим регламентам и стандартам качества пищевой продукции, например, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»)

Признаки / Существенные характеристики

Высокая температура обработки: нагрев до 135–150 °C, что позволяет уничтожить большинство микроорганизмов, включая споры.

Кратковременность воздействия: время выдержки при высокой температуре составляет всего несколько секунд (обычно 2–4 секунды).

Быстрое охлаждение: после нагрева продукт немедленно охлаждается до температуры хранения, что минимизирует разрушение питательных веществ.

Увеличение срока хранения: обработанный продукт может храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев (до 6–12 месяцев) при условии герметичной упаковки.

Сохранение питательных свойств: по сравнению с длительной пастеризацией или стерилизацией, ультрапастеризация меньше влияет на витамины и вкусовые качества продукта.

Необходимость асептической упаковки: для достижения длительного срока хранения продукт должен быть расфасован в стерильных (асептических) условиях.

Виды / Классификация термина «Ультрапастеризация»

По типу обрабатываемого продукта:

• Молоко и молочные продукты: ультрапастеризация применяется для молока, сливок, йогуртов и других жидких молочных продуктов.
• Соки и нектары: обработка фруктовых и овощных соков для увеличения срока их хранения.
• Другие жидкие продукты: например, супы, соусы, детское питание.

По способу нагрева:

• Прямой нагрев: продукт контактирует непосредственно с паром (инжекция пара в продукт или распыление продукта в паровой среде).
• Косвенный нагрев: тепло передаётся через теплообменник (пластинчатый или трубчатый), без прямого контакта продукта с теплоносителем.

Законодательство

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — устанавливает требования к ультрапастеризованному молоку и молочной продукции.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — общие требования к процессам производства, включая термическую обработку.
• ГОСТ 31450‑2013 «Молоко питьевое. Технические условия» — содержит требования к ультрапастеризованному молоку.
• ГОСТ Р 52183‑2003 «Соки. Общие технические условия» — регулирует требования к ультрапастеризованным сокам.
• СанПиН и гигиенические нормативы — устанавливают микробиологические и санитарно‑гигиенические требования к ультрапастеризованным продуктам.

Связанные термины

• Пастеризация: более мягкий режим термической обработки (обычно 72–75 °C в течение 15–30 секунд), обеспечивающий меньший срок хранения.
• Стерилизация: обработка при температуре выше 100 °C в течение длительного времени (20–30 минут), что приводит к большему разрушению питательных веществ.
• Асептическая упаковка: технология упаковки, часто используемая в сочетании с ультрапастеризацией для увеличения срока хранения.
• Срок хранения: показатель, напрямую зависящий от метода термической обработки и типа упаковки.
• Микробиологическая безопасность: цель ультрапастеризации — снижение количества патогенных и порчу вызывающих микроорганизмов.

Другие определения термина «Ультрапастеризация»

Иностранное право: в ЕС и США термин «ultra‑high temperature processing» (UHT) используется для обозначения ультрапастеризации. Регламенты ЕС (например, Regulation (EC) No 852/2004) и стандарты FDA (США) устанавливают требования к UHT‑обработке и упаковке.

Доктринальные определения: в научных работах по пищевой технологии ультрапастеризация описывается как «кратковременная высокотемпературная обработка (HTST), обеспечивающая коммерческую стерильность продукта при сохранении органолептических и питательных свойств».

История термина «Ультрапастеризация»

Термин «ультрапастеризация» образован от латинского ultra («сверх, за пределами») и слова «пастеризация» (в честь Луи Пастера, предложившего метод термической обработки для уничтожения микроорганизмов).

Эволюция понятия:

1. 1950‑е годы: разработка технологии UHT в США и Европе для производства молока длительного хранения.
2. 1960–1970‑е годы: внедрение асептической упаковки (Tetra Pak), что позволило массово применять ультрапастеризацию.
3. 1980–1990‑е годы: распространение технологии на другие продукты (соки, супы, соусы).
4. Современность: ультрапастеризация стала стандартной технологией в пищевой промышленности, особенно для продуктов, требующих длительного хранения без холодильника.

Английский язык

Ultra‑high temperature processing (UHT): наиболее распространённый термин в английском языке, особенно в технической и научной литературе.

UHT treatment / UHT processing: варианты, подчёркивающие процесс обработки.

Flash pasteurization: иногда используется как синоним, но чаще обозначает более короткий режим пастеризации (не всегда до 135–150 °C).

Пример: «The milk has undergone UHT processing, allowing it to be stored at room temperature for up to six months».

Мнение эксперта / Спорные вопросы

• Споры о влиянии на питательные свойства: некоторые исследователи считают, что ультрапастеризация приводит к разрушению части витаминов (особенно витамина C и некоторых витаминов группы B), тогда как сторонники технологии утверждают, что кратковременность обработки минимизирует потери.
• Вопросы безопасности упаковки: использование асептических упаковок (например, многослойных картонных пакетов) вызывает дискуссии о миграции веществ из упаковки в продукт.
• Сравнение с другими методами: ведутся дискуссии о целесообразности ультрапастеризации по сравнению с пастеризацией или стерилизацией с точки зрения баланса между сроком хранения, питательной ценностью и стоимостью производства.
• Восприятие потребителями: в ряде стран ультрапастеризованные продукты воспринимаются как «менее натуральные», что влияет на спрос, несмотря на соответствие всем нормам безопасности.

Частые вопросы