Юридический словарь / Йогурт

Что такое «Йогурт»?

Определение термина Йогурт: признаки, характеристики, виды и классификации, история и использование термина в Юридическом словаре портала «Мой Юрист».

Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания молока с использованием культур молочнокислых бактерий (согласно ГОСТ 31981‑2013 «Йогурты. Общие технические условия»).

Нужна помощь юриста сейчас? Получить помощь

Признаки / Существенные характеристики

Происхождение сырья: изготавливается на основе молока (цельного, обезжиренного, нормализованного и т. д.).

Микробиологический процесс: производится путём ферментации с применением специфических штаммов молочнокислых бактерий (например, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus).

Консистенция: имеет однородную, в меру вязкую консистенцию; допускается наличие включений (фруктов, ягод и т. п.) в случае фруктовых/ароматизированных йогуртов.

Состав: может содержать дополнительные ингредиенты (фрукты, ягоды, сахар, ароматизаторы, стабилизаторы и т. д.) либо быть без добавок (натуральный йогурт).

Пищевая ценность: источник белка, кальция, витаминов группы B и пробиотиков, способствующих нормализации микрофлоры кишечника.

Виды / Классификация термина «Йогурт»

По составу и добавкам:

Натуральный йогурт — без добавления фруктов, ягод, сахара и ароматизаторов.
Фруктовый/ягодный йогурт — с добавлением фруктов, ягод или фруктово‑ягодных наполнителей.
Ароматизированный йогурт — с добавлением ароматизаторов.
Обогащённый йогурт — с добавлением витаминов, минералов, пробиотиков или пребиотиков.

По массовой доле жира:

Обезжиренный (менее 0,5 % жира).
Низкожирный (0,5–1,5 % жира).
Классический (1,5–4 % жира).
Жирный (более 4 % жира).

По термической обработке:

Живой йогурт — содержит активные культуры бактерий, не подвергался термической обработке после ферментации.
Термизированный йогурт — подвергнут термической обработке после ферментации, что приводит к гибели живых бактерий.

Законодательство

ГОСТ 31981‑2013 «Йогурты. Общие технические условия».
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Связанные термины

Кефир — кисломолочный продукт, получаемый путём смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием кефирных грибков.
Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока под действием молочнокислых стрептококков.
Ряженка — кисломолочный продукт, изготавливаемый из топлёного молока с использованием термофильных молочнокислых стрептококков.
Творог — кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока и последующего удаления сыворотки.
Пробиотики — микроорганизмы, которые могут содержаться в йогурте и оказывать положительное влияние на микрофлору кишечника.

Другие определения термина «Йогурт»

В англо‑американской практике йогурт (yogurt) определяется как продукт ферментации молока с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, с возможным добавлением фруктов, подсластителей и других ингредиентов.

В историческом контексте аналогичные продукты сквашенного молока были известны в древних культурах (на Ближнем Востоке, в Центральной Азии), где они служили способом сохранения молока и получения питательного продукта.

В доктринальных источниках йогурт рассматривается как функциональный пищевой продукт, обладающий пробиотическими свойствами и способствующий улучшению пищеварения.

История термина «Йогурт»

Слово «йогурт» происходит от турецкого yoğurt, что означает «сгущённое, сквашенное молоко». В русский язык термин пришёл через заимствование, отражая распространение продукта и технологии его производства из тюркоязычных регионов.

Эволюция понятия: изначально йогурт был традиционным продуктом питания в регионах Ближнего Востока и Балкан, где его изготавливали кустарным способом. В начале XX века благодаря исследованиям И. И. Мечникова о пользе молочнокислых бактерий йогурт получил распространение в Европе как продукт для укрепления здоровья. В СССР йогурт появился в массовом производстве в 1960–1970‑х гг., позиционируясь как диетический и лечебно‑профилактический продукт. В современной России йогурт — широко распространённый продукт массового потребления, представленный множеством разновидностей.

Английский язык

Yogurt — основной и наиболее распространённый вариант перевода.

Set yogurt — йогурт, сквашенный в упаковке (термин используется для описания технологии производства).

Drinking yogurt — питьевой йогурт.

Greek yogurt — греческий йогурт (более густой, с повышенным содержанием белка).

Пример использования: She bought a cup of strawberry yogurt for her breakfast.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы связаны с маркировкой и составом продукта:

Определение «живого» йогурта: дискуссии о допустимых сроках хранения и условиях, при которых продукт сохраняет живые культуры бактерий.
Использование добавок: споры о допустимости и количестве стабилизаторов, ароматизаторов и подсластителей в «натуральных» йогуртах.
Пробиотические свойства: вопрос о реальной пользе йогуртов с пробиотиками — некоторые исследования подтверждают их положительное влияние на микрофлору, другие указывают на недостаточную доказательную базу.
Маркировка «био» и «органический»: неоднозначность критериев отнесения йогуртов к этим категориям, риск введения потребителя в заблуждение.

Частые вопросы

Йогурт это:
Пищевой продукт, получаемый путём сквашивания молока с использованием культур молочнокислых бактерий (согласно ГОСТ 31981‑2013 «Йогурты. Общие технические условия»).

Термин «йогурт» используется в пищевой промышленности, торговле, кулинарии, нормативных документах, регулирующих качество и безопасность пищевой продукции (например, в технических регламентах, ГОСТах), а также в маркетинговых и рекламных материалах.

Йогурт — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока специальными культурами бактерий (обычно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus).

Термин применяется: при производстве и продаже пищевых продуктов; при составлении меню (в общепитах, детских учреждениях и т. д.); в диетологии и нутрициологии (при разработке рационов); в контроле качества и сертификации пищевой продукции; в научных исследованиях состава и свойств продуктов; в рекламе и маркировке товаров.

От других кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши и т. д.) йогурт отличается: специфическим набором заквасочных микроорганизмов; технологией производства; органолептическими свойствами (вкус, консистенция); иногда — добавлением фруктов, подсластителей и прочих ингредиентов; нормативными требованиями к составу и показателям качества.

Понимать термин важно: для корректной маркировки и классификации продукции (в т. ч. при таможенном оформлении); соблюдения требований законодательства о качестве и безопасности пищевых продуктов; информирования потребителей о составе и свойствах товара; разработки рецептур и технологических процессов; проведения лабораторных испытаний и сертификации; защиты прав потребителей (предотвращения фальсификации и введения в заблуждение).