Что такое «Закваска»?

Закваска — микробиологический состав, вызывающий брожение и используемый для приготовления различных продуктов (например, хлеба, кисломолочных изделий). В правовом поле прямого легального определения термина в общем виде нет; регулирование касается отдельных аспектов использования заквасок — например, требований к безопасности и качеству в рамках техрегламентов и стандартов.

Признаки / Существенные характеристики

Биологическая основа: состоит из культур микроорганизмов (бактерий, иногда дрожжей), обеспечивающих брожение.

Функциональное назначение: инициирует и поддерживает процессы брожения в сырье (молоке, тесте и т. д.).

Специфичность состава: разные виды заквасок содержат разные штаммы микроорганизмов, что определяет свойства конечного продукта.

Применение в пищевой промышленности: используется при производстве хлеба, кисломолочных продуктов, кваса и т. д.

Требования к безопасности: должна соответствовать санитарно‑эпидемиологическим и гигиеническим нормам, установленным законодательством.

Виды / Классификация термина «Закваска»

По типу микроорганизмов:

• Бактериальные закваски: содержат молочнокислые бактерии, используются для кисломолочных продуктов (кефир, йогурт, творог).
• Дрожжевые закваски: содержат дрожжи, применяются в хлебопечении (например, ржаная закваска).
• Смешанные закваски: включают и бактерии, и дрожжи, используются для некоторых сортов хлеба и напитков (квас).

По назначению:

• Для хлебопечения: обеспечивают подъём теста и формирование вкуса и аромата хлеба.
• Для молочной промышленности: вызывают сквашивание молока, формирование консистенции и вкуса кисломолочных продуктов.
• Для напитков: используются при производстве кваса, комбучи и т. п.

По форме выпуска:

• Жидкие закваски: готовые к использованию суспензии микроорганизмов.
• Сухие закваски: лиофилизированные культуры, требующие регидратации перед применением.
• Маточные (стартовые) закваски: концентрированные культуры для приготовления рабочих заквасок.

Законодательство

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: устанавливает общие требования к безопасности заквасок как компонентов пищевой продукции.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: содержит требования к закваскам, используемым в молочной промышленности.
• ГОСТ Р 52688‑2006 «Закваски бактериальные для сыров. Технические условия»: регламентирует требования к бактериальным закваскам для сыроделия.
• ГОСТ 34372‑2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия»: определяет требования к бактериальным закваскам для молочной продукции.
• СанПиН и гигиенические нормативы: устанавливают микробиологические и санитарно‑химические показатели безопасности.

Связанные термины

• Микроорганизмы заквасочные: родовое понятие, включает все виды культур, используемых в заквасках.
• Стартовая культура: синоним закваски в профессиональной среде, особенно в пищевой промышленности.
• Пробиотические культуры: видовое понятие; некоторые закваски содержат пробиотические штаммы (например, лактобактерии).
• Ферментация: процесс, вызываемый закваской; закваска — агент ферментации.
• Кисломолочные продукты: продукты, получаемые с использованием заквасок (йогурт, кефир и т. д.).
• Тесто: среда, в которой действует закваска в хлебопечении.

Другие определения термина «Закваска»

Иностранное право: в ЕС и США закваски (starter cultures) регулируются как пищевые ингредиенты; требования к безопасности и маркировке закреплены в регламентах ЕС (например, Regulation (EC) No 1332/2008 о пищевых ферментах) и стандартах FDA.

Историческое определение: в традиционной кухне закваска понималась как «заквашенное тесто» или «кислый раствор», передаваемый от одной партии к другой; в дореволюционной России закваска для хлеба часто готовилась на основе ржаной муки и хмеля.

Доктринальное определение (микробиология): закваска — консорциум живых микроорганизмов, метаболическая активность которых приводит к изменению физико‑химических свойств субстрата (снижение pH, накопление органических кислот, CO₂ и т. д.).

История термина «Закваска»

Этимология: слово «закваска» образовано от глагола «заквасить», восходящего к корню «квас‑» (связано с процессами брожения). В славянских языках корень «квас» обозначает кислый вкус и брожение (ср. «квас», «квашеная капуста»).

Эволюция понятия в праве: до XX века закваска не регулировалась отдельно, а рассматривалась как часть технологического процесса. В советский период появились первые стандарты на закваски для молочной промышленности (ГОСТы). В современной России закваски подпадают под действие техрегламентов ЕАЭС и национальных стандартов, которые устанавливают требования к их безопасности, составу и маркировке.

Английский язык

Starter culture: наиболее распространённый перевод, подчёркивает роль закваски как стартовой культуры микроорганизмов.

Example: The bakery uses a sourdough starter culture to make artisanal bread.

Fermentation starter: акцент на функции инициирования брожения.

Example: A fermentation starter is essential for making traditional kefir.

Sourdough starter: специфический термин для закваски в хлебопечении (особенно для ржаного и цельнозернового хлеба).

Example: The baker feeds the sourdough starter every day to maintain its activity.

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Квалификация заквасок как ГМО: если закваска содержит генно‑модифицированные штаммы, возникают вопросы маркировки и допуска на рынок (в РФ и ЕАЭС действует запрет на ГМО без специального разрешения).
• Стандартизация пробиотических заквасок: нет единого подхода к подтверждению пробиотических свойств и их декларированию на упаковке.
• Микробиологическая безопасность: риск контаминации заквасок патогенными микроорганизмами требует строгого контроля на производстве; споры идут о периодичности и методах такого контроля.
• Импортные закваски: сложности с признанием зарубежных сертификатов соответствия и адаптацией к требованиям ТР ТС.

Частые вопросы