Что такое «Жидкий маргарин»?

Пищевой продукт, представляющий собой эмульсию воды в жире или смесь растительных и (возможно) животных жиров с добавлением различных компонентов (эмульгаторов, ароматизаторов, витаминов и т. д.), имеющая жидкую консистенцию при комнатной температуре. Регламентируется техническими регламентами и стандартами качества пищевой продукции (например, ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»)

Признаки / Существенные характеристики

Состав: преимущественно растительные жиры, возможно присутствие животных жиров.

Консистенция: жидкая при комнатной температуре (в отличие от традиционного твёрдого маргарина).

Эмульсионная структура: вода диспергирована в жировой фазе (тип «вода в масле»).

Назначение: использование в пищевой промышленности (выпечка, кондитерские изделия, кулинария), иногда — как самостоятельный продукт для намазывания.

Добавки: могут содержать эмульгаторы, ароматизаторы, красители, витамины (A, D, E и т. д.), соль, консерванты.

Стандартизация: должен соответствовать требованиям технических регламентов и ГОСТ (например, ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия»).

Виды / Классификация термина «Жидкий маргарин»

По назначению:

• Кулинарные жидкие маргарины — используются для жарки, фритюра, выпечки; обладают высокой термостойкостью.
• Кондитерские жидкие маргарины — применяются в производстве кондитерских изделий, кремов; имеют мягкий вкус и аромат.
• Универсальные жидкие маргарины — подходят для различных кулинарных целей, в т. ч. для намазывания.

По составу:

• На 100 % растительных жирах — полностью растительные компоненты.
• С добавлением животных жиров — содержат молочный жир или другие животные жиры (в ограниченном количестве).

По содержанию жира:

• Высокожирные (80–90 %) — близки по составу к сливочным маслам.
• Среднежирные (60–79 %) — содержат больше воды и добавок.
• Низкожирные (40–59 %) — диетические варианты с пониженным содержанием жира.

Законодательство

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — устанавливает требования к безопасности и маркировке.

ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия» — определяет классификацию, требования к качеству, упаковке, транспортировке.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — требования к информации на упаковке.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — нормы по содержанию вредных веществ, микробиологические показатели.

Связанные термины

Маргарин — родовое понятие; жидкий маргарин является разновидностью маргарина.

Спред — близкий по составу продукт, но с иным соотношением жиров и воды, может содержать больше молочного жира.

Растительное масло — компонент, используемый для производства жидкого маргарина; в чистом виде не является эмульсией.

Эмульгатор — вещество, обеспечивающее стабильность эмульсии в жидком маргарине.

Масложировая продукция — обобщающее понятие, включающее маргарины, спреды, растительные масла и т. д.

Другие определения термина «Жидкий маргарин»

Иностранное право: в ЕС и США жидкий маргарин (liquid margarine) регулируется как масложировой продукт; требования к составу и маркировке схожи с российскими, но могут отличаться по допустимому содержанию трансжиров и добавок.

Исторические определения: в СССР жидкие маргарины начали активно производиться в 1960–1970‑х гг. как альтернатива сливочному маслу; назывались «кулинарные жиры» или «жидкие жиры», имели упрощённый состав без эмульгаторов.

Доктринальные определения: в работах учёных-технологов пищевой промышленности жидкий маргарин определяется как «эмульсионный жировой продукт с пониженной температурой плавления и жидкой консистенцией, предназначенный для промышленного и домашнего использования».

История термина «Жидкий маргарин»

Этимология: слово «маргарин» происходит от франц. margarine, которое, в свою очередь, образовано от греч. margaron («жемчуг», «перламутр») — из‑за перламутрового блеска свежего продукта. Термин «жидкий» указывает на физическое состояние при комнатной температуре.

Эволюция понятия:

1. Конец XIX в.: появление первых маргаринов (твёрдых) как дешёвой альтернативы сливочному маслу.
2. 1950–1960‑е гг.: развитие технологий эмульгирования, появление жидких форм для промышленного использования.
3. 1970–1980‑е гг.: расширение ассортимента жидких маргаринов, введение стандартов качества в СССР.
4. 1990–2000‑е гг.: ужесточение требований к содержанию трансжиров, появление «здоровых» вариантов с полиненасыщенными жирными кислотами.
5. Современность: жидкие маргарины — важный ингредиент пищевой промышленности, регулируются техническими регламентами ЕАЭС.

Английский язык

Liquid margarine — основной и наиболее точный перевод; используется в технической документации и на этикетках.

Liquid cooking fat — более широкий термин, может обозначать и другие жидкие жиры (например, рафинированное растительное масло).

Example: The recipe calls for 50 ml of liquid margarine to make the dough softer. (В рецепте указано использовать 50 мл жидкого маргарина, чтобы тесто получилось мягче).

Мнение эксперта / Спорные вопросы

Спорные вопросы:

• Содержание трансжиров: несмотря на ограничения (не более 2 % по ТР ТС 024/2011), некоторые производители используют частично гидрогенизированные масла, что вызывает дискуссии о безопасности.
• Маркировка «без холестерина»: производители часто указывают это на упаковке, хотя холестерин изначально отсутствует в растительных жирах — это может вводить потребителей в заблуждение.
• Замена сливочного масла: в кулинарных рецептах жидкий маргарин не всегда является полноценной заменой сливочному маслу из‑за различий в температуре плавления и вкусовых качествах.
• Экологичность упаковки: жидкие маргарины часто фасуются в пластиковые бутылки, что вызывает вопросы об утилизации и воздействии на окружающую среду.

Частые вопросы